首先，要用眼看，特別要注意顏色，別買太白的。使用了增白劑的面粉特別白，正常的面粉不是雪白的，而是帶點暗灰色。自2011年5月1日起，我國已經禁止在面粉中添加增白劑，所以一般大廠家生產的面粉可以放心購買，但一些不規范的市場上還有部分增白面粉出售。另(ling)外，還要善用手(shou)。有(you)些(xie)不法(fa)商家(jia)會(hui)在面(mian)粉里摻入滑(hua)石粉等(deng)。這樣的面(mian)粉用手(shou)捻捻會(hui)感(gan)覺特(te)別(bie)滑(hua)，沒有(you)面(mian)粉應有(you)的顆粒感(gan)，聞(wen)起來也(ye)沒有(you)麥香(xiang)味(wei)，做熟后吃起來有(you)土味(wei)，黏性也(ye)特(te)別(bie)大。
白度
面粉顏(yan)色(se)(se)將直接影(ying)響面包(bao)的顏(yan)色(se)(se)，越近麥粒粉心部(bu)分的顏(yan)色(se)(se)則(ze)越白(bai)，面粉品質則(ze)好(hao)，所(suo)以(yi)由面粉的顏(yan)色(se)(se)可(ke)以(yi)看出面粉的好(hao)壞。當然可(ke)以(yi)用漂白(bai)劑漂白(bai)，但是過度的漂白(bai)，顏(yan)色(se)(se)則(ze)為死白(bai)灰(hui)色(se)(se)不(bu)良，但對于制作硬式面包(bao)，面粉的顏(yan)色(se)(se)并不(bu)重要。
面筋強度
面粉(fen)內的(de)面筋構成面包的(de)網狀(zhuang)結構，如果網狀(zhuang)結構過于軟弱將無法做出良(liang)好的(de)面包。所以面粉(fen)要有足(zu)夠的(de)筋度，做一(yi)個好面包的(de)條(tiao)件：
（1）足夠的蛋白(bai)質(zhi)量及良(liang)好品質(zhi)的蛋白(bai)質(zhi)。
（2）足夠的糖(tang)及(ji)淀粉酶(mei)，供給酵母(mu)發酵所需用糖(tang)。
（3）足夠的(de)a-淀(dian)粉(fen)酶調整淀(dian)粉(fen)的(de)膠性。
發酵耐力
面包超過預定的發酵(jiao)(jiao)時間，但要(yao)能做出(chu)良好的面包，這叫發酵(jiao)(jiao)耐(nai)力(li)。所以面粉(fen)要(yao)足夠的發酵(jiao)(jiao)耐(nai)力(li)。
高吸水量
面粉加(jia)水(shui)攪拌時，能(neng)夠加(jia)入大(da)量(liang)的水(shui)，但還要能(neng)做出好的面包，吸水(shui)量(liang)越多越可以(yi)減少成(cheng)本，儲藏時間也可以(yi)稍長，經濟價值(zhi)則(ze)大(da)。
