飼料水活度是指在相同溫度下的密閉容器中，飼料的水蒸汽壓與純水蒸汽壓之比。水活度在數值上相當于平衡相對濕度，只是水活度用小數表示，平衡相對濕度用百分數表示。在(zai)一定溫度(du)(du)(du)下(xia)，飼料的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)和環境的(de)(de)相對濕(shi)度(du)(du)(du)總是趨于平(ping)衡，當環境相對濕(shi)度(du)(du)(du)小于飼料的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)時，飼料的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分就逐漸逸出(chu)，水(shui)(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)下(xia)降直至與(yu)環境相對濕(shi)度(du)(du)(du)相等為(wei)止；當環境相對濕(shi)度(du)(du)(du)大于飼料的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)時，環境中的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)蒸氣就進入飼料，使飼料的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)增(zeng)大，zui后二者達(da)到(dao)相等為(wei)止。利用這一特(te)性可(ke)以對飼料的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)進行(xing)測定。
自從(cong)Scott（1957）提(ti)出水(shui)(shui)活度(du)（water activity）的(de)概(gai)念以來，人們在研究(jiu)食品和飼(si)料(liao)(liao)中水(shui)(shui)分與(yu)微生物的(de)關系(xi)問題(ti)時，已經(jing)越(yue)來越(yue)多的(de)開始采用水(shui)(shui)活度(du)來表示。水(shui)(shui)活度(du)會影響飼(si)料(liao)(liao)中微生物的(de)繁殖(zhi)、代謝、抗性和生存，是飼(si)料(liao)(liao)質量控(kong)制體系(xi)中的(de)一個重要指標。
飼料中(zhong)的(de)水(shui)(shui)分含量越(yue)高，其水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)就越(yue)大，但是兩者之(zhi)間(jian)并不(bu)是簡單的(de)正比例關系，還(huan)與(yu)環境溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)密切(qie)相關。在恒定溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)下(xia)，水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)與(yu)水(shui)(shui)分含量的(de)關系圖(tu)稱為吸(xi)附等(deng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)線(xian)(xian)(xian)，不(bu)同(tong)物質有不(bu)同(tong)的(de)吸(xi)附等(deng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)線(xian)(xian)(xian)。吸(xi)附等(deng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)線(xian)(xian)(xian)由吸(xi)濕等(deng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)線(xian)(xian)(xian)與(yu)解吸(xi)等(deng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)線(xian)(xian)(xian)組成，一般(ban)情況(kuang)下(xia)，吸(xi)濕等(deng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)線(xian)(xian)(xian)與(yu)解吸(xi)等(deng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)線(xian)(xian)(xian)不(bu)會重合，存(cun)在吸(xi)附滯后的(de)現象(xiang)。水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)與(yu)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)之(zhi)間(jian)存(cun)在著(zhu)良好的(de)線(xian)(xian)(xian)性關系，水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)值隨溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)的(de)改變而變化(hua)，且水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)對溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)的(de)相依性是水(shui)(shui)分含量的(de)函數。溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)對水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)的(de)影響在冰點以(yi)下(xia)遠大于在冰點以(yi)上(shang)(shang)，在冰點以(yi)上(shang)(shang)的(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，隨著(zhu)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)的(de)升高，水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)也升高。一般(ban)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)每變化(hua)10℃，水(shui)(shui)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)變化(hua)0.03-0.2。
水活(huo)度(du)體現微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)對水分的(de)(de)可利用程度(du)，其決定了微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)在飼料(liao)中萌發的(de)(de)時間、生(sheng)(sheng)長(chang)速率和死亡(wang)率。不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖都需(xu)(xu)要(yao)適(shi)宜的(de)(de)水活(huo)度(du)范(fan)圍(wei)，即使是同屬(shu)不(bu)(bu)(bu)同種的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)對水活(huo)度(du)的(de)(de)要(yao)求也不(bu)(bu)(bu)*相同，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)生(sheng)(sheng)長(chang)、代(dai)謝及產生(sheng)(sheng)毒(du)素所需(xu)(xu)要(yao)的(de)(de)zui適(shi)水活(huo)度(du)也不(bu)(bu)(bu)相同。
對于(yu)水活(huo)度(du)(du)，細菌zui敏(min)感，其次是酵母和霉(mei)(mei)(mei)菌。一般(ban)(ban)情況下，水活(huo)度(du)(du)為0.91-0.95時，細菌zui易(yi)生(sheng)(sheng)長；水活(huo)度(du)(du)在0.88時，酵母zui易(yi)生(sheng)(sheng)長；而水活(huo)度(du)(du)為0.80時，霉(mei)(mei)(mei)菌zui易(yi)生(sheng)(sheng)長。一般(ban)(ban)地，水活(huo)度(du)(du)值在0.60以下，所有霉(mei)(mei)(mei)菌都不能生(sheng)(sheng)長，少(shao)數霉(mei)(mei)(mei)菌可以在水活(huo)度(du)(du)值為0.65時生(sheng)(sheng)長，這類霉(mei)(mei)(mei)菌稱(cheng)作干性霉(mei)(mei)(mei)菌，如灰綠曲霉(mei)(mei)(mei)、薛氏曲霉(mei)(mei)(mei)、赤曲霉(mei)(mei)(mei)、阿姆斯特單曲霉(mei)(mei)(mei)等(deng)。當水(shui)活(huo)(huo)度(du)值(zhi)為0.70時(shi)，與飼料有關的(de)霉(mei)菌孢子發(fa)芽的(de)極少見。一般(ban)認為，產毒(du)霉(mei)菌生(sheng)長所(suo)(suo)需的(de)水(shui)活(huo)(huo)度(du)值(zhi)要比其(qi)毒(du)素(su)形成所(suo)(suo)需的(de)水(shui)活(huo)(huo)度(du)值(zhi)低，但(dan)是霉(mei)菌生(sheng)長的(de)代謝水(shui)的(de)產生(sheng)可(ke)以使(shi)生(sheng)長環境的(de)水(shui)活(huo)(huo)度(du)值(zhi)增加。如黃(huang)曲霉(mei)繁殖所(suo)(suo)需的(de)zui低水(shui)活(huo)(huo)度(du)值(zhi)為0.65-0.75，而產生(sheng)毒(du)素(su)所(suo)(suo)需的(de)zui低水(shui)活(huo)(huo)度(du)值(zhi)則為0.83。
飼料的水活(huo)度不僅會(hui)影響霉(mei)菌的生(sheng)長情況，還會(hui)對飼料的養(yang)分造成一定(ding)的影響。水活(huo)度高時，會(hui)使酶活(huo)力下(xia)降、抑制油(you)脂氧化、造成賴氨酸損(sun)失(shi)，維生(sheng)素(su)、酶制劑(ji)(ji)、酸化劑(ji)(ji)和礦物添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)等(deng)添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)在水分含量標準以下(xia)，可保持較長時間，一旦水分含量過高，就會(hui)出現物料的流散性變差、潮(chao)解、結團(tuan)，更甚者會(hui)破(po)壞這些(xie)添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)的活(huo)性。水(shui)活(huo)度可(ke)更直接地體現出飼(si)料(liao)原(yuan)料(liao)和飼(si)料(liao)水(shui)分(fen)能夠被(bei)微生物利用的程度及其在儲藏期營養價值的變化，因此水(shui)活(huo)度概念將(jiang)會成為關(guan)于(yu)飼(si)料(liao)防(fang)霉和防(fang)止霉菌產毒(du)的新安全指標。
