香蔥（Allium ascalonicum）是一種典型的(de)百合(he)科類蔬菜(cai)，因其(qi)(qi)具有(you)質地柔嫩(nen)、味清(qing)香微(wei)辣、可調味和去腥等特點，成為一種廣受歡迎的(de)食品(pin)調味品(pin)。同(tong)時(shi)，香蔥具有(you)的(de)抗(kang)炎抗(kang)癌等生物(wu)活性也(ye)是其(qi)(qi)被大眾熱捧的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因。目前關于脫水香蔥的(de)研究主(zhu)要(yao)集中(zhong)在脫水工藝的(de)優(you)化、脫水過程的(de)品(pin)質保持等方面，但脫水后(hou)干制(zhi)產品(pin)在貯藏過程中(zhong)的(de)品(pin)質保持和控制(zhi)還缺(que)乏(fa)相(xiang)關研究。
經過25 ℃的(de)50 d貯(zhu)藏，不同aw下脫水香蔥(cong)外(wai)觀變化明顯。高aw樣品(pin)在(zai)貯(zhu)藏過程(cheng)中出現了變色(se)現象。隨(sui)(sui)著貯(zhu)藏時間的(de)延(yan)長(chang)，蔥(cong)葉顏色(se)逐漸(jian)轉變成暗(an)淡的(de)棕綠(lv)色(se)，且貯(zhu)藏末期變為灰(hui)褐色(se)，蔥(cong)白顏色(se)在(zai)貯(zhu)藏過程(cheng)中逐漸(jian)變黃，皺縮的(de)現象嚴重，且隨(sui)(sui)著環(huan)境aw升高而(er)加劇。
脫水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)香蔥(cong)(cong)(cong)在(zai)(zai)不同aw環(huan)境(jing)下(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)質量分(fen)(fen)(fen)(fen)數結(jie)果表明(ming)(ming)(ming)，隨著貯(zhu)藏(zang)時(shi)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)延長(chang)，脫水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)香蔥(cong)(cong)(cong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)質量分(fen)(fen)(fen)(fen)數總體上(shang)呈現上(shang)升趨勢。同時(shi)貯(zhu)藏(zang)終點的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)質量分(fen)(fen)(fen)(fen)數隨著aw增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)而(er)上(shang)升，且(qie)出現了超(chao)過干制(zhi)品(pin)安全水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)范圍（10%～15%）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現象。脫水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)香蔥(cong)(cong)(cong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)T2圖(tu)譜主要(yao)呈現3 個分(fen)(fen)(fen)(fen)布峰，分(fen)(fen)(fen)(fen)別為T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）和(he)(he)(he)T23（100～1 000 ms），分(fen)(fen)(fen)(fen)別表示脫水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)香蔥(cong)(cong)(cong)結(jie)合(he)(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)（T21）、不易(yi)(yi)流(liu)動(dong)(dong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)（T22）和(he)(he)(he)自由水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)（T23）3 個水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)，這3 種(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)別存在(zai)(zai)于(yu)細胞(bao)(bao)壁、細胞(bao)(bao)質和(he)(he)(he)細胞(bao)(bao)間或細胞(bao)(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)液泡(pao)中(zhong)(zhong)。其中(zhong)(zhong)T21為主峰，說(shuo)(shuo)(shuo)明(ming)(ming)(ming)結(jie)合(he)(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)是脫水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)香蔥(cong)(cong)(cong)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)，這類(lei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)不易(yi)(yi)于(yu)參(can)與(yu)到(dao)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)(ying)中(zhong)(zhong)且(qie)不容(rong)易(yi)(yi)被微生物利用。在(zai)(zai)貯(zhu)藏(zang)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，T21峰面積變化(hua)明(ming)(ming)(ming)顯，而(er)T22和(he)(he)(he)T23峰面積變化(hua)不明(ming)(ming)(ming)顯，說(shuo)(shuo)(shuo)明(ming)(ming)(ming)結(jie)合(he)(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)是脫水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)香蔥(cong)(cong)(cong)貯(zhu)藏(zang)過程(cheng)中(zhong)(zhong)主要(yao)發生變化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)。在(zai)(zai)aw＝0.33和(he)(he)(he)aw＝0.43環(huan)境(jing)下(xia)(xia)(xia)，T21峰面積隨貯(zhu)藏(zang)時(shi)間延長(chang)都(dou)出現了下(xia)(xia)(xia)降的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現象，證明(ming)(ming)(ming)此(ci)時(shi)脫水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)香蔥(cong)(cong)(cong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)合(he)(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)含(han)量減少。然而(er)，在(zai)(zai)高(gao)(gao)aw下(xia)(xia)(xia)樣品(pin)T21峰面積在(zai)(zai)貯(zhu)藏(zang)過程(cheng)中(zhong)(zhong)明(ming)(ming)(ming)顯增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)，表明(ming)(ming)(ming)結(jie)合(he)(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)含(han)量上(shang)升，可(ke)能(neng)是香蔥(cong)(cong)(cong)中(zhong)(zhong)纖維素和(he)(he)(he)糖類(lei)等親水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)物質在(zai)(zai)高(gao)(gao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)環(huan)境(jing)下(xia)(xia)(xia)易(yi)(yi)吸收外(wai)界(jie)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)(zai)aw＝0.67、aw＝0.78和(he)(he)(he)aw＝0.84下(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)貯(zhu)藏(zang)末期，T21增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)（峰向(xiang)右(you)移動(dong)(dong)），這說(shuo)(shuo)(shuo)明(ming)(ming)(ming)結(jie)合(he)(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)流(liu)動(dong)(dong)性(xing)上(shang)升，此(ci)時(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)存在(zai)(zai)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)由結(jie)合(he)(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)向(xiang)不易(yi)(yi)流(liu)動(dong)(dong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)轉移。同時(shi)，貯(zhu)藏(zang)環(huan)境(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)aw越高(gao)(gao)，T21值(zhi)和(he)(he)(he)峰面積增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)量越大，說(shuo)(shuo)(shuo)明(ming)(ming)(ming)結(jie)合(he)(he)(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)流(liu)動(dong)(dong)性(xing)和(he)(he)(he)含(han)量隨著aw上(shang)升而(er)增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)。這種(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變化(hua)可(ke)以使水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)更容(rong)易(yi)(yi)參(can)與(yu)到(dao)氧(yang)化(hua)反(fan)應(ying)(ying)、酶促反(fan)應(ying)(ying)等化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)(ying)中(zhong)(zhong)，從而(er)造(zao)成品(pin)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變化(hua)。
在貯(zhu)(zhu)(zhu)藏期(qi)間(jian)，脫水香(xiang)(xiang)蔥(cong)的(de)(de)硬度(du)(du)(du)隨著(zhu)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏時間(jian)的(de)(de)延(yan)長而(er)呈現下(xia)(xia)(xia)(xia)降(jiang)(jiang)的(de)(de)趨勢。其中，在aw分(fen)別為(wei)0.67、0.78、0.84的(de)(de)環(huan)境(jing)(jing)(jing)下(xia)(xia)(xia)(xia)，脫水香(xiang)(xiang)蔥(cong)的(de)(de)硬度(du)(du)(du)在貯(zhu)(zhu)(zhu)藏10 d后分(fen)別下(xia)(xia)(xia)(xia)降(jiang)(jiang)56.93%、71.88%以及81.13%，然(ran)后趨于平穩或(huo)緩(huan)(huan)慢下(xia)(xia)(xia)(xia)降(jiang)(jiang)至貯(zhu)(zhu)(zhu)藏期(qi)結束。這種高(gao)aw環(huan)境(jing)(jing)(jing)下(xia)(xia)(xia)(xia)脫水香(xiang)(xiang)蔥(cong)硬度(du)(du)(du)的(de)(de)下(xia)(xia)(xia)(xia)降(jiang)(jiang)被認為(wei)與(yu)(yu)纖維(wei)素和糖類等(deng)親水性物質吸水引起組織軟化有關。與(yu)(yu)之相(xiang)比，低aw環(huan)境(jing)(jing)(jing)下(xia)(xia)(xia)(xia)的(de)(de)脫水香(xiang)(xiang)蔥(cong)的(de)(de)硬度(du)(du)(du)總體下(xia)(xia)(xia)(xia)降(jiang)(jiang)速度(du)(du)(du)較平緩(huan)(huan)，aw＝0.33和aw＝0.43環(huan)境(jing)(jing)(jing)下(xia)(xia)(xia)(xia)的(de)(de)樣品在貯(zhu)(zhu)(zhu)藏終點硬度(du)(du)(du)僅下(xia)(xia)(xia)(xia)降(jiang)(jiang)50.75%和56.09%。實(shi)驗結果(guo)說明aw＝0.33和aw＝0.43環(huan)境(jing)(jing)(jing)延(yan)緩(huan)(huan)了脫水香(xiang)(xiang)蔥(cong)硬度(du)(du)(du)的(de)(de)下(xia)(xia)(xia)(xia)降(jiang)(jiang)，從而(er)較好地保持了脫水香(xiang)(xiang)蔥(cong)的(de)(de)質地。
高aw下，脫(tuo)(tuo)(tuo)水香(xiang)(xiang)蔥(cong)在(zai)貯藏過程中組(zu)織結構遭到破(po)壞，管狀組(zu)織出現(xian)了(le)(le)明(ming)顯(xian)的(de)黏連(lian)皺(zhou)縮，側表(biao)面平(ping)坦(tan)的(de)結構向內凹陷，這種現(xian)象隨著(zhu)aw升高變得更加(jia)明(ming)顯(xian)。在(zai)aw＝0.33和aw＝0.43環境下，脫(tuo)(tuo)(tuo)水香(xiang)(xiang)蔥(cong)的(de)微(wei)(wei)(wei)觀結構相對于高aw下樣品變化不明(ming)顯(xian)，在(zai)貯藏過程中管狀組(zu)織保持(chi)了(le)(le)原(yuan)有的(de)飽(bao)滿挺(ting)立，有輕微(wei)(wei)(wei)的(de)黏連(lian)皺(zhou)縮現(xian)象，從側表(biao)面可以觀察(cha)到光滑平(ping)坦(tan)的(de)規則結構。實驗表(biao)明(ming)aw＝0.33和aw＝0.43環境維持(chi)了(le)(le)脫(tuo)(tuo)(tuo)水香(xiang)(xiang)蔥(cong)的(de)微(wei)(wei)(wei)觀結構，保持(chi)了(le)(le)脫(tuo)(tuo)(tuo)水香(xiang)(xiang)蔥(cong)的(de)品質。
結論：
結合水是脫(tuo)(tuo)水香(xiang)蔥中水分(fen)的主要存在狀態，且(qie)其含量和(he)流(liu)動性隨(sui)著水分(fen)活度(du)上升而增(zeng)加；貯(zhu)藏過程中，脫(tuo)(tuo)水香(xiang)蔥在高水分(fen)活度(du)下(xia)的結合水含量和(he)流(liu)動性增(zeng)加導致了脫(tuo)(tuo)水香(xiang)蔥變色、管狀組(zu)織黏連、硬度(du)下(xia)降，同時加劇了槲皮素的降解；在貯(zhu)藏末期(qi)(qi)，水分(fen)活度(du)為0.84的條件下(xia)，脫(tuo)(tuo)水香(xiang)蔥風味成分(fen)變化(hua)相對于低水分(fen)活度(du)樣品明顯(xian)，且(qie)產生了土(tu)霉味。本研究為減少干(gan)制品貯(zhu)藏損失、控制干(gan)制品品質和(he)延長其貨(huo)架期(qi)(qi)提供(gong)了理論依據(ju)。
