水分活度保質期非常重要。
如(ru)果我(wo)們能(neng)測出食物(wu)中水活(huo)性(xing)我(wo)們就能(neng)預知(zhi)哪種微生(sheng)物(wu)是導(dao)致食物(wu)腐敗的潛在原(yuan)因，并能(neng)分檢(jian)出來。讓我(wo)們考(kao)慮一下(xia)水活(huo)性(xing)值為(wei)0.81的蛋(dan)糕，其保質(zhi)期(qi)為(wei)21℃時(shi)24天。如(ru)果水活(huo)性(xing)提高到(dao)0.85，這些(xie)指(zhi)標將(jiang)降低為(wei)21℃時(shi)12天。這表明是水活(huo)性(xing)值決定(ding)了微生(sheng)物(wu)生(sheng)長率。
水分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)是指樣品(pin)中水分(fen)(fen)(fen)存在的(de)(de)狀(zhuang)態(tai)，即水分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)結(jie)合程(cheng)(cheng)度(du)(du)。水分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)是對樣品(pin)中的(de)(de)水的(de)(de)能量的(de)(de)測(ce)量，水分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)值(zhi)越高，結(jie)合程(cheng)(cheng)度(du)(du)越低；水分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)值(zhi)越低，結(jie)合程(cheng)(cheng)度(du)(du)越高。水分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)的(de)(de)大小與微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長率有(you)直(zhi)接關(guan)系，樣品(pin)中水分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)不同，其(qi)存儲期限也不同，可以利用水分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)的(de)(de)測(ce)試，控制微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長。因此(ci)，水分(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)已逐漸成為食(shi)品(pin)、化(hua)妝品(pin)、藥品(pin)、生(sheng)(sheng)(sheng)物制品(pin)等行業檢驗的(de)(de)重要指標。
食品水分活度的定義:
水分(fen)活度（Water Activity，簡稱aw）主要反應食(shi)品(pin)(pin)平衡狀態下自由水分(fen)的(de)多少(shao)，反應食(shi)品(pin)(pin)的(de)穩定(ding)性和(he)(he)微生(sheng)物繁殖的(de)可能性，以及能引起食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質變(bian)(bian)化(hua)的(de)化(hua)學、酶及物理(li)變(bian)(bian)化(hua)的(de)情(qing)況，常用于衡量微生(sheng)物忍受干燥程度的(de)能力。通過測量食(shi)品(pin)(pin)的(de)水分(fen)活度，選(xuan)擇合(he)理(li)的(de)包(bao)裝和(he)(he)儲藏方法，可以減少(shao)防腐劑(ji)的(de)使用，可以判斷(duan)食(shi)品(pin)(pin)、糧食(shi)、果蔬的(de)貨架壽命。
水分活度(du)對食品的影響:
食(shi)(shi)(shi)(shi)品水(shui)分(fen)(fen)活度(du)是決(jue)定食(shi)(shi)(shi)(shi)品發霉(mei)變質(zhi)和保質(zhi)期的(de)重(zhong)要(yao)參數，對食(shi)(shi)(shi)(shi)品的(de)色香味、組織結(jie)構以(yi)及食(shi)(shi)(shi)(shi)品的(de)穩定性(xing)(xing)都有(you)著重(zhong)要(yao)影響，各種(zhong)(zhong)微生(sheng)物的(de)生(sheng)命(ming)活動及各種(zhong)(zhong)化(hua)(hua)學、生(sheng)物化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)都要(yao)求一定的(de)活度(du)值，在含有(you)水(shui)分(fen)(fen)的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物中，由于其水(shui)分(fen)(fen)活度(du)值不同(tong)其保藏期的(de)穩定性(xing)(xing)也不同(tong)，利用水(shui)分(fen)(fen)活度(du)原理控(kong)制水(shui)分(fen)(fen)活度(du)從而(er)提(ti)高產(chan)品質(zhi)量(liang)，延長食(shi)(shi)(shi)(shi)品保藏期，在食(shi)(shi)(shi)(shi)品工業(ye)生(sheng)產(chan)中已得到(dao)越來越廣泛的(de)重(zhong)視(shi)，在的(de)(de)HACCP食品(pin)(pin)(pin)安全和(he)(he)風味品(pin)(pin)(pin)質(zhi)管理體系中(zhong)被視(shi)為經常管制的(de)(de)標準之一，近年來，美國(guo)、日本(ben)等(deng)發達國(guo)家已將其列為食品(pin)(pin)(pin)檢測項目。樣品(pin)(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)“自由(you)水"可以被有(you)(you)害微(wei)生(sheng)(sheng)物-如細菌(jun)和(he)(he)霉菌(jun)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長所使用，產(chan)生(sheng)(sheng)毒素(su)和(he)(he)其它有(you)(you)害物質(zhi)，而(er)且也影(ying)響(xiang)如化(hua)(hua)學/生(sheng)(sheng)化(hua)(hua)反應（如美拉德反應），下列產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)性質(zhi)將受到(dao)其影(ying)響(xiang)：
-微(wei)生物(wu)的穩(wen)(wen)定(ding)性(xing)（生長）化學(xue)穩(wen)(wen)定(ding)性(xing)
-蛋白質(zhi)和維生素(su)含量
-顏色、口味和營養價值
-穩(wen)定性和耐久度
-存儲和包裝
-溶(rong)解性(xing)和(he)質地
