水(shui)活(huo)度(du)(du)在微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長、食(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)反應(ying)(ying)方(fang)面，進行食(shi)品(pin)(pin)的(de)穩定性和(he)(he)安全性預測是(shi)一(yi)個重(zhong)要的(de)參(can)數(shu)。水(shui)度(du)(du)不(bu)但會影(ying)響微生(sheng)(sheng)物的(de)變質(zhi)，化學反應(ying)(ying)和(he)(he)酶(mei)解(jie)(jie)反應(ying)(ying)與水(shui)活(huo)度(du)(du)也存在一(yi)定的(de)關系(xi)。水(shui)可以通過(guo)影(ying)響食(shi)品(pin)(pin)系(xi)統(tong)的(de)粘性來充當溶劑或反應(ying)(ying)物或改(gai)變反應(ying)(ying)物的(de)變動。水(shui)活(huo)度(du)(du)會影(ying)響非褐(he)酶(mei)變反應(ying)(ying)、脂質(zhi)氧化、維他(ta)命(ming)降解(jie)(jie)、酶(mei)解(jie)(jie)反應(ying)(ying)、蛋白(bai)質(zhi)變性、淀粉變性和(he)(he)面粉沉降的(de)速度(du)(du)和(he)(he)程(cheng)度(du)(du)。水(shui)活(huo)度(du)(du)也決定著(zhu)產品(pin)(pin)的(de)貨(huo)架期。水(shui)活(huo)度(du)(du)高低關鍵值(zhi)可以根據食(shi)品(pin)(pin)中微生(sheng)(sheng)物以及食(shi)品(pin)(pin)的(de)質(zhi)地、味(wei)道、外觀、香味(wei)、營(ying)養和(he)(he)烹調質(zhi)量這些因(yin)素來確定。
水分(fen)(fen)活度(du)測(ce)(ce)量(liang)方法(fa)(fa)可(ke)以分(fen)(fen)為(wei)冰點法(fa)(fa)、擴(kuo)散法(fa)(fa)及(ji)平(ping)(ping)衡相對(dui)濕(shi)度(du)法(fa)(fa)。冰點法(fa)(fa)是根據樣品冰點的降低(di)值及(ji)含(han)水量(liang)而(er)測(ce)(ce)定(ding)水分(fen)(fen)活度(du)，在實際(ji)應用(yong)中(zhong)比較少(shao)(shao)見。擴(kuo)散法(fa)(fa)的原理是樣品放在康氏微量(liang)擴(kuo)散皿中(zhong)，在密(mi)封和(he)恒溫(wen)條件下，分(fen)(fen)別(bie)測(ce)(ce)定(ding)水分(fen)(fen)活度(du)高的飽和(he)鹽溶液和(he)水分(fen)(fen)活度(du)低(di)的飽和(he)鹽溶液以及(ji)樣品達平(ping)(ping)衡時樣品吸(xi)收或(huo)失去(qu)水的質量(liang)。因此，利用(yong)該法(fa)(fa)進行測(ce)(ce)量(liang)需要稱重、作圖(tu)和(he)求解(jie)，步驟繁瑣與耗時，無法(fa)(fa)直接(jie)得到(dao)測(ce)(ce)量(liang)結果，在實際(ji)應用(yong)中(zhong)也很少(shao)(shao)見。
物料中的含(han)水量與水分活(huo)度(du)之(zhi)間的關系，通常的(de)高(gao)含水(shui)量(liang)(liang)食品對于同一物質(zhi)，溫度固定，MSI曲線是唯有的(de)，水(shui)分(fen)含量(liang)(liang)和(he)水(shui)分(fen)活(huo)度是對應的(de)。因(yin)此，通過水(shui)分(fen)活(huo)度的(de)測(ce)(ce)量(liang)(liang)可以快速測(ce)(ce)量(liang)(liang)水(shui)分(fen)含量(liang)(liang)。
