水(shui)活度對(dui)食品(pin)的(de)影響(xiang)
水(shui)(shui)(shui)活(huo)(huo)性是藥品(pin)(pin)和(he)食品(pin)(pin)行業重要的(de)參數。它(ta)指(zhi)產品(pin)(pin)中(zhong)自由水(shui)(shui)(shui)的(de)量(liang)，是酶和(he)微生(sheng)物(wu)(wu)生(sheng)長的(de)基(ji)礎數據。 水(shui)(shui)(shui)在產品(pin)(pin)中(zhong)，比(bi)如食物(wu)(wu)，被限(xian)制在不(bu)同的(de)成分中(zhong)，如蛋(dan)白質、鹽、糖。這些化學(xue)綁(bang)定的(de)水(shui)(shui)(shui)是不(bu)影響微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)。綁(bang)定的(de)水(shui)(shui)(shui)分越(yue)多(duo)(duo)，能夠蒸發的(de)水(shui)(shui)(shui)汽就(jiu)越(yue)少，所以產品(pin)(pin)里(li)含(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)多(duo)(duo)，并不(bu)等(deng)于它(ta)表面(mian)的(de)水(shui)(shui)(shui)汽分壓就(jiu)一(yi)(yi)定高，平衡相對濕度就(jiu)一(yi)(yi)定大(da)，微生(sheng)物(wu)(wu)就(jiu)一(yi)(yi)定更活(huo)(huo)躍。水(shui)(shui)(shui)活(huo)(huo)性對產品(pin)(pin)穩定性影響很大(da)（抵抗微生(sheng)物(wu)(wu)，香(xiang)味(wei)保持），對粉末結塊、化學(xue)品(pin)(pin)穩定，物(wu)(wu)理(li)特性如紙張尺寸等(deng)都有重要影響。
水(shui)分活(huo)度的重要(yao)性
從水(shui)分(fen)活性定(ding)義很容易看出, 在預測(ce)食品的(de)安全性和預測(ce)有關微生(sheng)物生(sheng)長、生(sheng)化反(fan)應率及物理性質穩(wen)定(ding)性兩方面, 水(shui)分(fen)活性是(shi)極其重(zhong)要的(de)。通過測(ce)定(ding)和控制食品的(de)水(shui)分(fen)活性, 可以做到以下幾點:
①預測(ce)哪種微生物是潛在的腐敗(bai)和污(wu)染源(yuan);
②確(que)保食品的化學穩(wen)定性;
③使非酶氧化反(fan)應(ying)和脂肪非酶氧化降到最小;
④ 延長酶的活性和食(shi)品中維生(sheng)素;
⑤ 優(you)化食品(pin)的(de)物理性質(zhi), 如質(zhi)構和貨架期(qi)
適用標準：
JJG（粵(yue)）052-2017水分活(huo)度儀
GB 5009.238-2016食品(pin)安全國家(jia)標準 食品(pin)水分活度的測定
GB/T 34790-2017糧油檢驗 糧食籽粒水分活度的(de)測定儀器法
BS ISO 21807-2004食品和動物(wu)飼料(liao)的微生(sheng)物(wu)學.水活性(xing)的測定
水(shui)分(fen)(fen)活度(du)(du)(du)儀主要的(de)(de)測試(shi)方法(fa)(fa)有：冷鏡露點法(fa)(fa)、電(dian)容(rong)傳感器法(fa)(fa)和(he)電(dian)阻傳感器法(fa)(fa)等。水(shui)分(fen)(fen)活度(du)(du)(du)儀通常采用平(ping)衡(heng)相(xiang)(xiang)對(dui)濕度(du)(du)(du)法(fa)(fa)原理。水(shui)分(fen)(fen)活度(du)(du)(du)在數值上等于密(mi)閉環境(jing)的(de)(de)相(xiang)(xiang)對(dui)濕度(du)(du)(du)，所以對(dui)樣(yang)品水(shui)分(fen)(fen)活度(du)(du)(du)的(de)(de)測量(liang)可以轉化成對(dui)密(mi)閉環境(jing)中(zhong)相(xiang)(xiang)對(dui)濕度(du)(du)(du)的(de)(de)測量(liang)。將被測試(shi)樣(yang)置于一(yi)個(ge)密(mi)閉的(de)(de)容(rong)器，被測試(shi)樣(yang)與密(mi)閉空間中(zhong)的(de)(de)環境(jing)之間進行(xing)水(shui)分(fen)(fen)子交換(huan)平(ping)衡(heng)，待達到平(ping)衡(heng)后(hou)測定容(rong)器內的(de)(de)壓力或者(zhe)相(xiang)(xiang)對(dui)濕度(du)(du)(du)，從而(er)得到樣(yang)品中(zhong)的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)活度(du)(du)(du)值。
