測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活度(du)(du)(du)時(shi)，可(ke)采用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活度(du)(du)(du)測(ce)定(ding)儀。其工作原理是(shi)(shi)把被(bei)測(ce)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)置于密封的(de)(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)間內，在(zai)保持恒溫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)下，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)與(yu)周圍空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽(qi)壓達到平(ping)衡，這時(shi)就(jiu)可(ke)以(yi)以(yi)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體空(kong)(kong)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)汽(qi)壓作為(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)蒸(zheng)汽(qi)壓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)數值(zhi)。同時(shi)，在(zai)一定(ding)溫度(du)(du)(du)下純水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飽(bao)和蒸(zheng)汽(qi)壓是(shi)(shi)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所(suo)以(yi)可(ke)以(yi)應用(yong)(yong)上述水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活度(du)(du)(du)定(ding)義的(de)(de)(de)(de)(de)(de)公式(shi)，計算出被(bei)測(ce)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活度(du)(du)(du)。由此可(ke)見(jian)，測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法實際上就(jiu)是(shi)(shi)利用(yong)(yong)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)與(yu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)充分(fen)(fen)(fen)(fen)接觸，達到空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)分(fen)(fen)(fen)(fen)壓和食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)壓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)衡，把食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)壓以(yi)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)分(fen)(fen)(fen)(fen)壓來表示(shi)(shi)。因此在(zai)數值(zhi)上食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活度(du)(du)(du)等于空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)衡相(xiang)(xiang)(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)(du)(du)。例如面(mian)粉、大(da)米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)Aw為(wei)0.65，用(yong)(yong)平(ping)衡相(xiang)(xiang)(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)(du)(du)值(zhi)表示(shi)(shi)則為(wei)65%，在(zai)平(ping)衡相(xiang)(xiang)(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件(jian)下貯藏食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，其水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)含(han)量即(ji)是(shi)(shi)它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)衡水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)。在(zai)ERH65%條件(jian)下貯藏面(mian)粉、大(da)米，其平(ping)衡水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)在(zai)14%左右。這個含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)量不(bu)僅符(fu)合(he)產品(pin)(pin)(pin)(pin)質量標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求，而(er)且也能達到安全貯藏。必須指(zhi)出，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活度(du)(du)(du)與(yu)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)衡相(xiang)(xiang)(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)度(du)(du)(du)是(shi)(shi)兩個不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)概念，前者表示(shi)(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)被(bei)束(shu)縛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)(du)(du)，后者表示(shi)(shi)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)被(bei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)飽(bao)和的(de)(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)(du)(du)。因此，用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活度(du)(du)(du)來指(zhi)導食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產和貯藏，具有更科學和直接的(de)(de)(de)(de)(de)(de)指(zhi)導作用(yong)(yong)。
水(shui)份活(huo)度檢測的意義
任何產(chan)(chan)品中(zhong)“游(you)離"或可用(yong)水會影響(xiang)產(chan)(chan)品的質量和保(bao)質期。這在(zai)受(shou)(shou)到高(gao)度管制的制藥、食(shi)品和化妝(zhuang)品行業尤其重要。如果產(chan)(chan)品中(zhong)水分過多，就會有微生(sheng)物生(sheng)長和水遷移的風(feng)險。這可能導致結塊、一致性(xing)或味道改變、營(ying)養減少或產(chan)(chan)品價值(zhi)受(shou)(shou)影響(xiang)，以及(ji)儲存(cun)和保(bao)質期縮短。
測(ce)量水活性(xing)使得生產和(he)保存(cun)過程監測(ce)、控制和(he)優化成為可能，以確(que)保對(dui)水分敏感的產品(pin)的物理、化學和(he)微生物穩(wen)定(ding)性(xing)。
