水分活度的定義
水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)是指樣(yang)(yang)品(pin)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)存在的(de)狀(zhuang)態，即水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)結合程度(du)(du)。水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)是對樣(yang)(yang)品(pin)中(zhong)(zhong)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)能量的(de)測(ce)量，水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)值(zhi)越高，結合程度(du)(du)越低；水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)值(zhi)越低，結合程度(du)(du)越高。水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)的(de)大小與微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長率有(you)直接關系，樣(yang)(yang)品(pin)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)不同，其(qi)存儲期限也不同，可以利用水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)的(de)測(ce)試，控(kong)制微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長。因此，水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)(huo)度(du)(du)已逐漸成為食品(pin)、化妝品(pin)、藥品(pin)、生(sheng)物(wu)制品(pin)等(deng)行(xing)業檢(jian)驗的(de)重要(yao)指標。
阿(a)拉伯(bo)糖的水分活度原理
測定(ding)(ding)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)時，可采用水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)測定(ding)(ding)儀。其(qi)(qi)工(gong)作原理是(shi)把被(bei)測食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)置于(yu)密封的(de)(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)間(jian)內，在(zai)保持恒溫(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下(xia)(xia)，使食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)與(yu)(yu)周(zhou)圍空(kong)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)達到平衡(heng)，這時就(jiu)可以以氣(qi)體(ti)空(kong)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)作為(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)數值(zhi)。同(tong)時，在(zai)一(yi)定(ding)(ding)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)下(xia)(xia)純水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飽(bao)和(he)(he)(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)是(shi)一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所以可以應用上述水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)定(ding)(ding)義的(de)(de)(de)(de)(de)(de)公式，計算(suan)出被(bei)測食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)。由此(ci)可見，測定(ding)(ding)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法實際上就(jiu)是(shi)利(li)用空(kong)氣(qi)與(yu)(yu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)充分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)接觸，達到空(kong)氣(qi)中水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)壓(ya)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)壓(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平衡(heng)，把食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)壓(ya)以空(kong)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)壓(ya)來(lai)表(biao)示(shi)。因此(ci)在(zai)數值(zhi)上食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)等于(yu)空(kong)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平衡(heng)相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)(du)(du)(du)。例如面(mian)粉、大米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)Aw為(wei)0.65，用平衡(heng)相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)(du)(du)(du)值(zhi)表(biao)示(shi)則(ze)為(wei)65%，在(zai)平衡(heng)相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下(xia)(xia)貯(zhu)藏食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，其(qi)(qi)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)含量即(ji)是(shi)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平衡(heng)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。在(zai)ERH65%條件下(xia)(xia)貯(zhu)藏面(mian)粉、大米，其(qi)(qi)平衡(heng)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)在(zai)14%左(zuo)右(you)。這個含水(shui)(shui)量不僅符合(he)產品(pin)(pin)(pin)(pin)質量標(biao)準的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求，而且(qie)也能(neng)達到安全貯(zhu)藏。必須(xu)指出，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)與(yu)(yu)空(kong)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)平衡(heng)相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)(du)(du)(du)是(shi)兩(liang)個不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)概念，前者(zhe)(zhe)表(biao)示(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)被(bei)束縛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)程(cheng)度(du)(du)(du)(du)(du)，后者(zhe)(zhe)表(biao)示(shi)空(kong)氣(qi)被(bei)水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)飽(bao)和(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)程(cheng)度(du)(du)(du)(du)(du)。因此(ci)，用水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)來(lai)指導(dao)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產和(he)(he)(he)貯(zhu)藏，具(ju)有(you)更科學和(he)(he)(he)直接的(de)(de)(de)(de)(de)(de)指導(dao)作用。
