水(shui)份活度檢測的意(yi)義
任何產(chan)(chan)(chan)品中“游離"或可用水會影(ying)響產(chan)(chan)(chan)品的(de)質量和保(bao)質期。這(zhe)在受(shou)到高度管制(zhi)的(de)制(zhi)藥、食(shi)品和化妝品行業尤其重要。如果產(chan)(chan)(chan)品中水分(fen)過多，就會有微(wei)生物(wu)生長(chang)和水遷移(yi)的(de)風險。這(zhe)可能導(dao)致(zhi)結塊、一致(zhi)性(xing)或味道改變(bian)、營養(yang)減(jian)少或產(chan)(chan)(chan)品價(jia)值受(shou)影(ying)響，以及儲(chu)存和保(bao)質期縮(suo)短(duan)。
測量水活性(xing)使得生產和保(bao)存(cun)過程監測、控制和優化成為可能，以確(que)保(bao)對(dui)水分(fen)敏感的(de)產品的(de)物理、化學和微生物穩定性(xing)。
水(shui)分活度對食(shi)品的影響:
食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)是決定(ding)(ding)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)發霉變質(zhi)和保(bao)質(zhi)期的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)參數，對食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)色香味(wei)、組織結(jie)構以及食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)定(ding)(ding)性都(dou)有著重要(yao)影響，各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生命活(huo)動及各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)化(hua)學、生物(wu)化(hua)學變化(hua)都(dou)要(yao)求一定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)度(du)值，在含有水(shui)分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)，由(you)于(yu)其(qi)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)值不同其(qi)保(bao)藏期的(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)定(ding)(ding)性也(ye)不同，利用水(shui)分(fen)活(huo)度(du)原理控制水(shui)分(fen)活(huo)度(du)從而(er)(er)提高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量，延(yan)長(chang)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)保(bao)藏期，在食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)工業生產中(zhong)已(yi)得到越來(lai)越廣泛的(de)(de)(de)(de)(de)重視，在的(de)(de)(de)(de)(de)HACCP食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安全和風味(wei)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)管理體系中(zhong)被視為(wei)經常(chang)管制的(de)(de)(de)(de)(de)標準之一，近年來(lai)，美(mei)國、日本等發達國家已(yi)將其(qi)列為(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)檢測項目。樣品(pin)(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“自(zi)由(you)水(shui)"可以被有害微(wei)生物(wu)-如細(xi)菌和霉菌的(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)所使用，產生毒素和其(qi)它有害物(wu)質(zhi)，而(er)(er)且也(ye)影響如化(hua)學/生化(hua)反應(ying)（如美(mei)拉德反應(ying)），下列產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)性質(zhi)將受到其(qi)影響：
-微生物(wu)的穩定性(xing)（生長）化學穩定性(xing)
-蛋白(bai)質(zhi)和維生素含(han)量
-顏色、口味(wei)和營養(yang)價(jia)值
-穩定性和耐(nai)久度(du)
-存儲和包裝
-溶解性和質地
水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)是(shi)指樣品(pin)(pin)(pin)中水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)存在的(de)狀(zhuang)態，即水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)的(de)結(jie)(jie)合程(cheng)度(du)(du)(du)(du)。水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)是(shi)對樣品(pin)(pin)(pin)中的(de)水(shui)(shui)(shui)的(de)能量(liang)(liang)的(de)測量(liang)(liang)，水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)值(zhi)越(yue)高(gao)，結(jie)(jie)合程(cheng)度(du)(du)(du)(du)越(yue)低(di)(di)；水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)值(zhi)越(yue)低(di)(di)，結(jie)(jie)合程(cheng)度(du)(du)(du)(du)越(yue)高(gao)。水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)的(de)大(da)小與微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)率(lv)有(you)直(zhi)接(jie)關系，樣品(pin)(pin)(pin)中水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)不同，其存儲期限(xian)也(ye)不同，可以利用水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)的(de)測試，控(kong)制微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)。因此，水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)(du)(du)已逐漸成為食品(pin)(pin)(pin)、化妝品(pin)(pin)(pin)、藥(yao)品(pin)(pin)(pin)、生(sheng)物制品(pin)(pin)(pin)等行業檢(jian)驗的(de)重要指標。
