小(xiao)麥(mai)水分(fen)的(de)(de)滲(shen)透(tou)率(lv)（高低(di)）嚴重影(ying)響著面粉(fen)的(de)(de)zui終品質(zhi)。小(xiao)麥(mai)水分(fen)的(de)(de)滲(shen)透(tou)率(lv)過高，其缺點在于：會(hui)使(shi)胚(pei)乳難以剝(bo)刮(gua)，而(er)且(qie)使(shi)得(de)胚(pei)乳的(de)(de)流(liu)動性和散落性變差，同時使(shi)得(de)物料(liao)的(de)(de)流(liu)動和篩(shai)理受阻，出現面粉(fen)重復碾磨(mo)現象。小(xiao)麥(mai)水分(fen)的(de)(de)滲(shen)透(tou)率(lv)過低(di)，則會(hui)使(shi)得(de)胚(pei)乳不易(yi)破碎，皮層反而(er)易(yi)碎，從而(er)導致篩(shai)枯現象。因此(ci)，小(xiao)麥(mai)水分(fen)的(de)(de)滲(shen)透(tou)率(lv)過高或過低(di)，會(hui)增加電耗，造(zao)成不必(bi)要的(de)(de)經濟損失，同時，也(ye)會(hui)對面粉(fen)商品的(de)(de)凈含量造(zao)成影(ying)響。
面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)量好壞、凈含(han)(han)量的(de)準(zhun)確(que)與否，除了水(shui)(shui)分對它的(de)影響外，還受(shou)儲(chu)存環境、季節、存放(fang)時間等因(yin)素的(de)影響。小麥水(shui)(shui)分高，麩片的(de)韌性好，使得面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)加工精度提高，粉(fen)(fen)色變好，凈含(han)(han)量準(zhun)確(que)，短(duan)缺量小。但(dan)也(ye)會帶來很大的(de)不(bu)便，不(bu)易儲(chu)存，很容易使得面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)結塊、生蟲甚至霉變。由于(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)分發生變化，導致(zhi)凈含(han)(han)量發生變化，為了有效的(de)控制水(shui)(shui)分平衡，避免水(shui)(shui)分對面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)凈含(han)(han)量及質(zhi)(zhi)量的(de)不(bu)良影響，必(bi)須加強面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)分檢測。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)分的(de)檢測是保障面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)凈含(han)(han)量準(zhun)確(que)的(de)重要(yao)指(zhi)標。
1、面粉水分的檢驗方法
面粉(fen)水分(fen)(fen)的(de)(de)檢(jian)(jian)測(ce)方(fang)(fang)法(fa)(fa)有(you)多種方(fang)(fang)法(fa)(fa)：（1）105℃恒重法(fa)(fa)測(ce)定(ding)(ding)小(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)(de)實際(ji)水分(fen)(fen)。這檢(jian)(jian)測(ce)方(fang)(fang)法(fa)(fa)比較費(fei)工(gong)費(fei)時(shi)，檢(jian)(jian)測(ce)周期長。（2）多種快速水分(fen)(fen)測(ce)定(ding)(ding)儀監測(ce)水分(fen)(fen)的(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，如：紅外儀測(ce)定(ding)(ding)法(fa)(fa)，這種監測(ce)方(fang)(fang)法(fa)(fa)操(cao)作(zuo)比較簡單，所獲(huo)取的(de)(de)水分(fen)(fen)數值(zhi)比較準確、直(zhi)觀(guan)，而且水分(fen)(fen)檢(jian)(jian)測(ce)的(de)(de)速度(du)比較快，提高(gao)工(gong)作(zuo)效率(lv)，具有(you)可重復性操(cao)作(zuo)的(de)(de)優勢。（3）定(ding)(ding)量定(ding)(ding)時(shi)烘干法(fa)(fa)。這種方(fang)(fang)法(fa)(fa)也是JJF1070-2005《定(ding)(ding)量包裝(zhuang)商品(pin)凈含(han)量計量檢(jian)(jian)驗規則》中，確定(ding)(ding)小(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)定(ding)(ding)量包裝(zhuang)商品(pin)凈含(han)量計量檢(jian)(jian)驗的(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。
2.1 水分的測(ce)定
首先(xian)，定溫恒(heng)(heng)溫箱在規定的(de)(de)溫度(du)內，恒(heng)(heng)重(zhong)鋁盒(he)，直至前后(hou)(hou)兩(liang)次(ci)重(zhong)值之差(cha)小于(yu)0.005克，即為恒(heng)(heng)重(zhong)，取(qu)樣后(hou)(hou)按照要(yao)(yao)求烘(hong)干(gan)，至前后(hou)(hou)兩(liang)次(ci)稱重(zhong)之差(cha)小于(yu)0.005g，但兩(liang)次(ci)測定結果(guo)允許差(cha)不(bu)超過0.2%。只(zhi)要(yao)(yao)經過水(shui)(shui)分調節的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，小麥(mai)(mai)胚乳的(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)破(po)壞(huai)應(ying)(ying)力(li)均會不(bu)同程(cheng)度(du)的(de)(de)下(xia)降，但是，胚乳的(de)(de)皮(pi)層的(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)破(po)壞(huai)應(ying)(ying)力(li)則會在不(bu)同程(cheng)度(du)上(shang)有(you)所(suo)提高(gao)(gao)(gao)。這(zhe)樣就會使得zui終(zhong)成品的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)強(qiang)(qiang)度(du)增強(qiang)(qiang)，當(dang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)含水(shui)(shui)量由12.7%上(shang)升到16.5%時，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)橫向(xiang)(xiang)抗(kang)(kang)(kang)破(po)壞(huai)應(ying)(ying)力(li)增強(qiang)(qiang)50%左右(you)，其(qi)縱向(xiang)(xiang)抗(kang)(kang)(kang)破(po)壞(huai)應(ying)(ying)力(li)增強(qiang)(qiang)10%左右(you)，而且(qie)皮(pi)層的(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)破(po)壞(huai)應(ying)(ying)力(li)明顯的(de)(de)高(gao)(gao)(gao)于(yu)胚乳的(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)破(po)壞(huai)應(ying)(ying)力(li)3-5倍，這(zhe)樣就便利了胚乳剝刮，提高(gao)(gao)(gao)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)品質(zhi)。目前，我國(guo)大部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)所(suo)采用的(de)(de)凈麥(mai)(mai)入磨水(shui)(shui)分為：半硬麥(mai)(mai)15%-17%，軟(ruan)麥(mai)(mai)14.5%-15.5%，硬麥(mai)(mai)17%-18.5%。我國(guo)各(ge)種(zhong)小麥(mai)(mai)粉(fen)執(zhi)行(xing)標(biao)(biao)準（國(guo)家標(biao)(biao)準），根據面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)等級不(bu)同其(qi)水(shui)(shui)分要(yao)(yao)求也(ye)不(bu)同，水(shui)(shui)分要(yao)(yao)求小于(yu)13.3%到14.5%不(bu)等。水(shui)(shui)分的(de)(de)變(bian)化很有(you)可能(neng)超出國(guo)家標(biao)(biao)準范圍(wei)，往往就存在缺斤短兩(liang)的(de)(de)現象，因此，測定面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)(de)水(shui)(shui)分是極其(qi)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)。
2.2 水分對小麥粉凈含量的影響
小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)質(zhi)地嚴重影(ying)響(xiang)著小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)攝取，是(shi)(shi)由于(yu)蛋(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)以(yi)(yi)(yi)及小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)胚乳(ru)結構存在差異導(dao)致的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，造成小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少，小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少直接(jie)影(ying)響(xiang)到小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少，這樣(yang)會(hui)zui終影(ying)響(xiang)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)成品包(bao)裝凈(jing)(jing)含(han)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)合格情況， JJF1070-2005《定(ding)(ding)量(liang)包(bao)裝商品凈(jing)(jing)含(han)量(liang)計量(liang)檢驗規(gui)則(ze)》規(gui)定(ding)(ding)，在生產環節，當測定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)值(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)(xiao)(xiao)于(yu)或等(deng)于(yu)允許值(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)，可不(bu)計算水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)值(zhi)(zhi)(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)作為(wei)商品在流(liu)通領域流(liu)通時(shi)，所(suo)標注的(de)(de)(de)(de)(de)(de)凈(jing)(jing)含(han)量(liang)受水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)變化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)，需(xu)要進行水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)計算。可根據小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)變化(hua)量(liang)加以(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)。水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)變化(hua)值(zhi)(zhi)(zhi)等(deng)于(yu)zui大允許水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)減小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)商品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)際(ji)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，其修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)量(liang)等(deng)于(yu)標注凈(jing)(jing)含(han)量(liang)剩以(yi)(yi)(yi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)變化(hua)值(zhi)(zhi)(zhi)，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)際(ji)含(han)量(liang)等(deng)于(yu)樣(yang)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)際(ji)含(han)量(liang)加上水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)值(zhi)(zhi)(zhi)，這樣(yang)，既能保證面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品質(zhi)，又能準確(que)測出(chu)定(ding)(ding)量(liang)包(bao)裝面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)短缺(que)量(liang)，真正(zheng)(zheng)(zheng)反映(ying)定(ding)(ding)量(liang)包(bao)裝商品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)準確(que)性。如，按同(tong)(tong)一樣(yang)品所(suo)測的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)值(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)同(tong)(tong)，所(suo)獲(huo)(huo)得(de)是(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)值(zhi)(zhi)(zhi)也不(bu)同(tong)(tong)。由下表可以(yi)(yi)(yi)看(kan)出(chu)：水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)值(zhi)(zhi)(zhi)越接(jie)近zui大允許值(zhi)(zhi)(zhi)，所(suo)獲(huo)(huo)得(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)值(zhi)(zhi)(zhi)越小(xiao)(xiao)(xiao)。實(shi)際(ji)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)值(zhi)(zhi)(zhi)差為(wei)0.02，所(suo)獲(huo)(huo)得(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)修(xiu)(xiu)(xiu)正(zheng)(zheng)(zheng)值(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)(shi)50克，所(suo)以(yi)(yi)(yi)，不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)(shi)對面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)凈(jing)(jing)含(han)量(liang)是(shi)(shi)有影(ying)響(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。
3 影響面粉水分的其他(ta)因數(shu)
（1）生產溫(wen)(wen)度也嚴重影(ying)響(xiang)著面粉水分(fen)(fen)的，溫(wen)(wen)度和水分(fen)(fen)是胚乳(ru)軟化(hua)(hua)以及(ji)麩皮韌化(hua)(hua)的重要載體，而且適當的溫(wen)(wen)度有助于水分(fen)(fen)的滲透(tou)，實驗表明：低溫(wen)(wen)度的小(xiao)麥樣品所(suo)制作出(chu)來的面粉水分(fen)(fen)含量(liang)(liang)(liang)平(ping)均(jun)高于高溫(wen)(wen)度小(xiao)麥樣品所(suo)制作出(chu)來的面粉水分(fen)(fen)含量(liang)(liang)(liang)0.02%。因此，溫(wen)(wen)度也是影(ying)響(xiang)面粉水分(fen)(fen)的，也會(hui)影(ying)響(xiang)凈含量(liang)(liang)(liang)的重要指(zhi)標。
（2）時間對面(mian)粉凈含(han)量(liang)的影響，時間的長短也能(neng)方便(bian)水分(fen)(fen)調節。需(xu)要考慮保質期內的水分(fen)(fen)平衡(heng)，不至于zui終(zhong)出現缺斤(jin)少兩(liang)的現象。
4 結語
水(shui)分對面粉(fen)凈(jing)含(han)量的影(ying)響主要在于控(kong)制水(shui)分平(ping)衡(heng)。面粉(fen)受水(shui)質(zhi)、小麥質(zhi)地、溫度、時間等影(ying)響水(shui)分滲透等因素(su)(su)，只有在各個影(ying)響因素(su)(su)上(shang)把(ba)好關，嚴(yan)格地按(an)照(zhao)國家標準(zhun)執行，才能(neng)真正意(yi)義(yi)上(shang)實現(xian)水(shui)分平(ping)衡(heng)，保(bao)證(zheng)面粉(fen)凈(jing)含(han)量準(zhun)確。水(shui)分的的控(kong)制率不(bu)(bu)能(neng)過高，防止面粉(fen)變(bian)質(zhi)，也不(bu)(bu)能(neng)過低(di)，保(bao)證(zheng)面粉(fen)品(pin)質(zhi)。
