烘焙糕點水分活度測定實驗報告，通常采用國際上通用的平衡相對濕度法原理。水分活度在數值上等于密閉環境的相對濕度，所以對樣品水分活度的測量可以轉化成對密閉環境中相對濕度的測量。將被測試樣置于一個密閉的容器，被測試樣與密閉空間中的環境之間進行水分子交換平衡，待達到平衡后測定容器內的壓力或者相對濕度，從而得到樣品中的水分活度值。

水分活度和微生物(wu)關系：

Aw范(fan)圍(wei) 在Aw的低限下不能生長的微生物(wu)

1.00～0.95 假(jia)單胞菌(jun)(jun)、埃(ai)希氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)、變形菌(jun)(jun)、賀氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)、克雷伯氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)、芽(ya)孢桿菌(jun)(jun)、魏氏(shi)(shi)桿菌(jun)(jun)、一(yi)部(bu)分酵母

0.95～0.91 沙門氏菌(jun)(jun)、副溶(rong)血(xue)性弧菌(jun)(jun)、乳桿(gan)菌(jun)(jun)、球菌(jun)(jun)、赤(chi)酵(jiao)母(mu)(mu)、紅酵(jiao)母(mu)(mu)、部分霉菌(jun)(jun)

0.91～0.87 多(duo)酵母、微(wei)球菌

0.87～0.80 大(da)部(bu)分(fen)霉菌、拜耳(er)酵(jiao)母、德巴利(li)酵(jiao)母

0.80～0.75 大部(bu)分嗜鹽細菌

0.75～0.65 嗜旱霉菌

0.65～0.60 高滲(shen)酵母、少(shao)數霉(mei)菌

＜ 0.5 任何微(wei)生物都不(bu)能生長

焙(bei)烤食品及食品添(tian)加劑(ji)：

  焙烤食(shi)品中(zhong)包括保質期長的食(shi)品，例如(ru)餅干，蛋(dan)糕，松餅等(deng)，它們(men)無需冷凍冷藏，在室溫條件(jian)下（18度至(zhi)25度）就可以保存一段很長的時間（6至(zhi)12個月(yue)）。在保質期長的面包中(zhong)它的水分含量已(yi)經大大降(jiang)低。 

    對(dui)耐用食品的(de)(de)質量(liang)來說最主要的(de)(de)指標是安全衛(wei)生(sheng)和(he)的(de)(de)口感(gan)。食品的(de)(de)質量(liang)和(he)耐用性這兩個因素都是由原料(liao)，質量(liang)，配方，貯存(cun)條件所影響的(de)(de)。對(dui)于中高水(shui)分含(han)量(liang)的(de)(de)面包(bao)食品來說他們的(de)(de)耐用性被霉菌(jun)的(de)(de)生(sheng)長所限制。大(da)多數微生(sheng)物在水(shui)活(huo)度為0.8左右(you)時生(sheng)長，然而一些(xie)好干(gan)燥的(de)(de)物種仍(reng)然可以(yi)在水(shui)活(huo)度值低(di)于0.6生(sheng)存(cun)。

  焙(bei)(bei)烤食(shi)品(pin)可(ke)以由(you)各種各樣的(de)配(pei)料(liao)(liao)制得如奶油，堅果，果仁糖，水(shui)果，果醬等(deng)等(deng)。這些配(pei)料(liao)(liao)改變了(le)(le)食(shi)品(pin)的(de)不(bu)同特性，尤其是(shi)改變了(le)(le)焙(bei)(bei)烤食(shi)品(pin)由(you)微生(sheng)物引起的(de)口(kou)感變化。混合食(shi)品(pin)在(zai)組成(cheng)上都(dou)是(shi)由(you)一個(ge)或幾個(ge)不(bu)同的(de)層次構成(cheng)的(de)。這種食(shi)物它(ta)的(de)水(shui)分(fen)很(hen)有可(ke)能是(shi)從(cong)一個(ge)部分(fen)轉移(yi)到另一個(ge)部分(fen)。這種轉移(yi)是(shi)由(you)水(shui)活(huo)度(du)高(gao)的(de)區(qu)(qu)域向水(shui)活(huo)度(du)低的(de)區(qu)(qu)域發生(sheng)。水(shui)分(fen)活(huo)度(du)是(shi)一個(ge)物理(li)參數，它(ta)表明了(le)(le)在(zai)物質(zhi)中水(shui)分(fen)的(de)“能量(liang)狀態(tai)"。因(yin)此，相(xiang)比于簡單地控制食(shi)物組成(cheng)的(de)絕對水(shui)分(fen)含量(liang)來說更好的(de)方法是(shi)闡述它(ta)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)。

食(shi)品中水分的(de)(de)轉移和平(ping)衡(heng)對于(yu)它的(de)(de)貨架壽命來說是(shi)一個很重要的(de)(de)問題。較高的(de)(de)烘烤溫(wen)度(du)使得在(zai)不(bu)同的(de)(de)食(shi)品組(zu)成之間有不(bu)同的(de)(de)水活度(du)平(ping)衡(heng)點。因此，對不(bu)同層之間或食(shi)物成分的(de)(de)平(ping)衡(heng)調整，不(bu)僅受(shou)到烘烤過程(cheng)所影響(xiang)，還被生(sheng)產和包(bao)裝(zhuang)貯存時間所影響(xiang)。

烘焙糕點水分活度測定實驗報告