豆干水活度測定儀使用規程-檢定國標:

根據現代食品科(ke)學研(yan)究指(zhi)出(chu)：用(yong)水(shui)(shui)分活性（Water Activity－Aw）指(zhi)導生產和貯藏具有重要的(de)實踐意義，因為水(shui)(shui)分活度既能反映食品中水(shui)(shui)分存在狀態，又能揭示食品質量變化和微生物繁(fan)殖對其水(shui)(shui)分可利用(yong)的(de)程度。因此，近(jin)年來國(guo)外的(de)食品水(shui)(shui)分多(duo)不用(yong)百分比表示，而改(gai)用(yong)水(shui)(shui)分活性或平衡相對濕度（Equilibrium Relative Humidity ERH）表示。

水(shui)(shui)分活性的(de)(de)(de)定義：在一溫度(du)下(xia)，溶液狀的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分或(huo)食品中(zhong)水(shui)(shui)分的(de)(de)(de)蒸汽壓與相同一溫度(du)下(xia)純水(shui)(shui)的(de)(de)(de)蒸汽壓的(de)(de)(de)比值，即：

P為食品(pin)中水的(de)蒸(zheng)汽分(fen)壓，P0為純水的(de)蒸(zheng)汽壓。純水的(de)P與(yu)P0是(shi)一(yi)致的(de)，所(suo)以(yi)(yi)純水Aw值為1。而食品(pin)中的(de)水分(fen)由(you)于有一(yi)部(bu)分(fen)與(yu)某些可溶(rong)性成分(fen)共存(cun)（以(yi)(yi)結(jie)合水的(de)形式(shi)存(cun)在），它的(de)蒸(zheng)汽壓P總是(shi)小于純水的(de)蒸(zheng)汽壓P0，所(suo)以(yi)(yi)食品(pin)的(de)Aw均小于1。

測(ce)(ce)定(ding)(ding)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)時，可(ke)(ke)采(cai)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)測(ce)(ce)定(ding)(ding)儀。其工作原(yuan)理是(shi)把(ba)被(bei)測(ce)(ce)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)置(zhi)于密封(feng)的(de)(de)(de)空(kong)(kong)間內，在(zai)(zai)保持(chi)恒溫(wen)的(de)(de)(de)條件(jian)下，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)與周(zhou)圍空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)達到(dao)(dao)平衡(heng)(heng)，這時就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)以(yi)(yi)(yi)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體空(kong)(kong)間的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)作為(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)的(de)(de)(de)數值。同時，在(zai)(zai)一定(ding)(ding)溫(wen)度(du)下純水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)飽和蒸(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)是(shi)一定(ding)(ding)的(de)(de)(de)，所以(yi)(yi)(yi)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)應用(yong)(yong)(yong)上述水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)定(ding)(ding)義(yi)的(de)(de)(de)公式，計(ji)算出被(bei)測(ce)(ce)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)。由此可(ke)(ke)見(jian)，測(ce)(ce)定(ding)(ding)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)的(de)(de)(de)方法實際上就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)(yong)(yong)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)與食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)充分(fen)(fen)(fen)接(jie)觸，達到(dao)(dao)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)和食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)壓(ya)的(de)(de)(de)平衡(heng)(heng)，把(ba)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)壓(ya)以(yi)(yi)(yi)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)來表(biao)示。因(yin)此在(zai)(zai)數值上食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)等于空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)平衡(heng)(heng)相對(dui)濕度(du)。例如面粉、大米(mi)的(de)(de)(de)Aw為(wei)(wei)0.65，用(yong)(yong)(yong)平衡(heng)(heng)相對(dui)濕度(du)值表(biao)示則為(wei)(wei)65%，在(zai)(zai)平衡(heng)(heng)相對(dui)濕度(du)的(de)(de)(de)條件(jian)下貯藏(zang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，其水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)含量(liang)即是(shi)它的(de)(de)(de)平衡(heng)(heng)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)。在(zai)(zai)ERH65%條件(jian)下貯藏(zang)面粉、大米(mi)，其平衡(heng)(heng)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)在(zai)(zai)14%左右。這個含水(shui)(shui)(shui)量(liang)不僅符合產(chan)品(pin)(pin)質量(liang)標準的(de)(de)(de)要求，而(er)且也能達到(dao)(dao)安全(quan)貯藏(zang)。必須指出，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)與空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)平衡(heng)(heng)相對(dui)濕度(du)是(shi)兩個不同的(de)(de)(de)概念，前者(zhe)表(biao)示食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)被(bei)束縛的(de)(de)(de)程度(du)，后者(zhe)表(biao)示空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)被(bei)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)飽和的(de)(de)(de)程度(du)。因(yin)此，用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)活(huo)度(du)來指導(dao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產(chan)和貯藏(zang)，具(ju)有更科學和直接(jie)的(de)(de)(de)指導(dao)作用(yong)(yong)(yong)。

豆干水活度測定儀使用規程-檢定國標、水分活度儀主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容傳感器法和電阻傳感器法等。水分活度儀通常采用平衡相對濕度法原理。水分活度在數值上等于密閉環境的相對濕度，所以對樣品水分活度的測量可以轉化成對密閉環境中相對濕度的測量。將被測試樣置于一個密閉的容器，被測試樣與密閉空間中的環境之間進行水分子交換平衡，待達到平衡后測定容器內的壓力或者相對濕度，從而得到樣品中的水分活度值。