水活度(du)對食品的影響

水(shui)(shui)活(huo)(huo)性(xing)(xing)是藥品(pin)(pin)和(he)食(shi)品(pin)(pin)行業重要的(de)(de)參數(shu)。它指產(chan)(chan)品(pin)(pin)中(zhong)自由(you)水(shui)(shui)的(de)(de)量，是酶和(he)微生物生長的(de)(de)基礎數(shu)據。 水(shui)(shui)在產(chan)(chan)品(pin)(pin)中(zhong)，比如食(shi)物，被(bei)限制在不(bu)同的(de)(de)成(cheng)分中(zhong)，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定(ding)(ding)的(de)(de)水(shui)(shui)是不(bu)影響微生物的(de)(de)。綁定(ding)(ding)的(de)(de)水(shui)(shui)分越(yue)(yue)多，能夠蒸(zheng)發的(de)(de)水(shui)(shui)汽就越(yue)(yue)少，所(suo)以產(chan)(chan)品(pin)(pin)里(li)含水(shui)(shui)量多，并(bing)不(bu)等于它表面的(de)(de)水(shui)(shui)汽分壓就一定(ding)(ding)高(gao)，平衡相對(dui)(dui)濕度就一定(ding)(ding)大，微生物就一定(ding)(ding)更活(huo)(huo)躍。水(shui)(shui)活(huo)(huo)性(xing)(xing)對(dui)(dui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)穩定(ding)(ding)性(xing)(xing)影響很(hen)大（抵抗微生物，香味保持），對(dui)(dui)粉末結(jie)塊(kuai)、化學品(pin)(pin)穩定(ding)(ding)，物理特性(xing)(xing)如紙(zhi)張尺(chi)寸等都有重要影響。

食品中水(shui)的(de)存在(zai)形(xing)式 

食品(pin)中水(shui)的存在形式有兩種，一(yi)(yi)種被稱之為自由水(shui)，另(ling)一(yi)(yi)種被稱之為結(jie)合水(shui)。

自由水(shui)：即普通人概念上(shang)的(de)水(shui)，有(you)液態、固(gu)態和氣態三種形式，是(shi)由低(di)濃度的(de)大(da)分子構成(cheng)，這部分保留著水(shui)本身的(de)物理(li)性質，能(neng)夠作為膠體分散劑和水(shui)溶性固(gu)體的(de)溶劑，如食(shi)鹽(yan)、糖(tang)、氨基(ji)酸。這種水(shui)可以在(zai)(zai)(zai)固(gu)定的(de)范圍內(nei)流動，食(shi)品的(de)變質及(ji)微生物的(de)活動都在(zai)(zai)(zai)其中進行，在(zai)(zai)(zai)高(gao)水(shui)分含量(liang)的(de)食(shi)品中，有(you)一(yi)些物質可以達到總(zong)水(shui)量(liang)的(de)90%以上(shang)。

結合(he)(he)水(shui)：食品中的(de)水(shui)分子借助于化學(xue)或物理的(de)方法，與其他的(de)物質相結合(he)(he)，使之已經(jing)不具備水(shui)的(de)一(yi)些基本(ben)特征，例如，這種水(shui)在-40℃下不結冰，用蒸發(fa)的(de)方式很難把它分離出來，不能在食品內部(bu)作為溶劑(ji)，微生(sheng)物的(de)孢子不能利用它來進行繁殖、發(fa)芽等。

卡仕達醬水分活度測試儀分析方法，水分活度測量方法可以分為冰點法、擴散法及平衡相對濕度法。冰點法是根據樣品冰點的降低值及含水量而測定水分活度，在實際應用中比較少見。擴散法的原理是樣品放在康氏微量擴散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達平衡時樣品吸收或失去水的質量。因此，利用該法進行測量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時，無法直接得到測量結果，在實際應用中也很少見。

冠亞牌GYW-1系列卡仕達醬水分活度測試儀分析方法可以用來判定醬料行業的保質期，廣泛應用于辣椒醬水分活度、香辣醬水分活度、果醬水分活度、番茄醬水分活度、濃縮雞汁水分活度、調味醬水分活度、豆瓣醬水分活度、火鍋底料水分活度、甜面醬水分活度、香辛料水分活度、醬料包等水分活度快速檢測。