焙烤食品及食品添加(jia)劑

  焙烤食品(pin)(pin)中(zhong)包括(kuo)保質期長的(de)(de)食品(pin)(pin)，例(li)如(ru)餅干，蛋(dan)糕，松餅等，它(ta)們無需冷凍冷藏，在室溫條(tiao)件下（18度至25度）就可(ke)以(yi)保存一(yi)段(duan)很長的(de)(de)時間(jian)（6至12個月）。在保質期長的(de)(de)面包中(zhong)它(ta)的(de)(de)水分含(han)量已經大(da)大(da)降低。 

    對耐用(yong)食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)來(lai)說最主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)(de)指標是安全衛生(sheng)和的(de)(de)(de)(de)(de)口感。食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)和耐用(yong)性這兩個因(yin)素都(dou)是由原料(liao)，質量(liang)，配方，貯(zhu)存條件所影響的(de)(de)(de)(de)(de)。對于(yu)中高水分含量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)面包食品(pin)來(lai)說他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)耐用(yong)性被(bei)霉菌的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長所限制。大多數微生(sheng)物在(zai)水活(huo)度(du)(du)為0.8左右時(shi)生(sheng)長，然而一些好干燥(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)物種仍然可以在(zai)水活(huo)度(du)(du)值低(di)于(yu)0.6生(sheng)存。

  焙烤(kao)食(shi)(shi)品(pin)可以由(you)各種各樣的(de)(de)配料(liao)制(zhi)得如奶油，堅果(guo)，果(guo)仁(ren)糖，水(shui)果(guo)，果(guo)醬等等。這些配料(liao)改(gai)變了(le)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)不同特性，尤其是(shi)改(gai)變了(le)焙烤(kao)食(shi)(shi)品(pin)由(you)微生物(wu)引起的(de)(de)口感變化。混合食(shi)(shi)品(pin)在組成上都(dou)是(shi)由(you)一(yi)個(ge)(ge)或幾個(ge)(ge)不同的(de)(de)層次構成的(de)(de)。這種食(shi)(shi)物(wu)它的(de)(de)水(shui)分很有可能是(shi)從一(yi)個(ge)(ge)部(bu)分轉(zhuan)移到(dao)另一(yi)個(ge)(ge)部(bu)分。這種轉(zhuan)移是(shi)由(you)水(shui)活度(du)高的(de)(de)區域向水(shui)活度(du)低的(de)(de)區域發生。水(shui)分活度(du)是(shi)一(yi)個(ge)(ge)物(wu)理參數，它表(biao)明了(le)在物(wu)質(zhi)中(zhong)水(shui)分的(de)(de)“能量狀(zhuang)態"。因此，相比(bi)于(yu)簡(jian)單地控制(zhi)食(shi)(shi)物(wu)組成的(de)(de)絕對水(shui)分含量來(lai)說(shuo)更好的(de)(de)方法是(shi)闡(chan)述它的(de)(de)水(shui)分活度(du)。

食品中水(shui)分的(de)轉移和(he)平衡對(dui)于(yu)它的(de)貨架(jia)壽命來說(shuo)是(shi)一個很重要的(de)問題(ti)。較高的(de)烘(hong)烤溫度使得在不(bu)同(tong)的(de)食品組成(cheng)之間有不(bu)同(tong)的(de)水(shui)活度平衡點(dian)。因(yin)此，對(dui)不(bu)同(tong)層之間或(huo)食物(wu)成(cheng)分的(de)平衡調整，不(bu)僅受到烘(hong)烤過(guo)程所影(ying)響(xiang)，還被生產和(he)包裝貯存時間所影(ying)響(xiang)。

烘焙糕點水分活度儀使用方(fang)法

1、連接(jie)電(dian)源,測量傳(chuan)感(gan)器及打印機(ji),然后按電(dian)源鍵(jian)"POWER"開機(ji)

2、儀器出(chu)現"歡迎使(shi)用深(shen)圳冠亞(ya)活度儀"后,進入測量界面

3、準備好待檢測樣品(pin),提前放入活(huo)度儀的(de)樣品(pin)皿(min)里(li)

4、然后用專用工具將盛有樣品的樣品皿(min)放入活度儀(yi)的測(ce)量室里

5、在操作界面(mian)上,輸入樣品的檢測時間,儀(yi)器開始進入測試狀態(tai)

6、在測試(shi)過程中,可(ke)以點(dian)擊曲線(xian),可(ke)以實時查看樣品的活度曲線(xian)

7、待(dai)樣品測(ce)試完(wan)成后,儀器會(hui)自動提示測(ce)試完(wan)成,樣品的活(huo)度值鎖(suo)定(ding)

8、點擊"打(da)印"打(da)印樣品的活度(du)值(zhi)(zhi)和溫度(du)值(zhi)(zhi)

9、然后打開測(ce)量室(shi)取出樣品(pin)皿(min)，用毛刷清(qing)理樣品(pin)皿(min)，待下次測(ce)試使用

烘焙糕點水分活度儀使用方法與操作規范

水分活度儀主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容傳感器法和電阻傳感器法等。水分活度儀通常采用平衡相對濕度法原理。水分活度在數值上等于密閉環境的相對濕度，所以對樣品水分活度的測量可以轉化成對密閉環境中相對濕度的測量。將被測試樣置于一個密閉的容器，被測試樣與密閉空間中的環境之間進行水分子交換平衡，待達到平衡后測定容器內的壓力或者相對濕度，從而得到樣品中的水分活度值。烘焙糕點水分活度儀使用方法與操作規范