焙烤食(shi)品(pin)及食(shi)品(pin)添(tian)加劑

  焙烤食(shi)品中包括保(bao)(bao)質期長(chang)的(de)食(shi)品，例如餅干，蛋(dan)糕(gao)，松餅等，它們無需冷凍(dong)冷藏(zang)，在室(shi)溫條(tiao)件下（18度(du)至25度(du)）就可以(yi)保(bao)(bao)存一段很長(chang)的(de)時間（6至12個月）。在保(bao)(bao)質期長(chang)的(de)面包中它的(de)水分含量已經大大降低。 

    對耐(nai)用(yong)食(shi)(shi)品(pin)的(de)質量(liang)(liang)來說最主要(yao)的(de)指標是安(an)全衛生(sheng)和口感。食(shi)(shi)品(pin)的(de)質量(liang)(liang)和耐(nai)用(yong)性這兩個因(yin)素都是由(you)原料(liao)，質量(liang)(liang)，配方，貯(zhu)存條(tiao)件所(suo)影響的(de)。對于中高水(shui)分含量(liang)(liang)的(de)面(mian)包食(shi)(shi)品(pin)來說他們(men)的(de)耐(nai)用(yong)性被霉菌的(de)生(sheng)長所(suo)限(xian)制。大多數(shu)微生(sheng)物在水(shui)活(huo)度為0.8左右時(shi)生(sheng)長，然而一些好(hao)干燥的(de)物種仍然可以在水(shui)活(huo)度值低于0.6生(sheng)存。

  焙烤食(shi)(shi)(shi)品可以由(you)(you)各種各樣的(de)配(pei)料(liao)制(zhi)得如奶油，堅果(guo)，果(guo)仁糖，水(shui)(shui)果(guo)，果(guo)醬等(deng)(deng)等(deng)(deng)。這些配(pei)料(liao)改變了食(shi)(shi)(shi)品的(de)不同(tong)特性(xing)，尤其是(shi)(shi)(shi)改變了焙烤食(shi)(shi)(shi)品由(you)(you)微生物(wu)引起的(de)口(kou)感變化。混合食(shi)(shi)(shi)品在組成(cheng)上都是(shi)(shi)(shi)由(you)(you)一個或(huo)幾個不同(tong)的(de)層(ceng)次構(gou)成(cheng)的(de)。這種食(shi)(shi)(shi)物(wu)它的(de)水(shui)(shui)分(fen)很(hen)有可能是(shi)(shi)(shi)從(cong)一個部分(fen)轉(zhuan)(zhuan)移(yi)到另一個部分(fen)。這種轉(zhuan)(zhuan)移(yi)是(shi)(shi)(shi)由(you)(you)水(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)高(gao)的(de)區(qu)域向水(shui)(shui)活(huo)度(du)(du)(du)低的(de)區(qu)域發生。水(shui)(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)是(shi)(shi)(shi)一個物(wu)理參數，它表明了在物(wu)質中(zhong)水(shui)(shui)分(fen)的(de)“能量狀態"。因此，相比(bi)于簡單(dan)地控制(zhi)食(shi)(shi)(shi)物(wu)組成(cheng)的(de)絕對水(shui)(shui)分(fen)含(han)量來說更好(hao)的(de)方法是(shi)(shi)(shi)闡述它的(de)水(shui)(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)(du)。

食品中水分的轉移和平衡對于它的貨架壽命來說是一個很重要的問題。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點。因此，對不同層之間或食物成分的平衡調整，不僅受到烘烤過程所影響，還被生產和包裝貯存時間所影響。食(shi)品添加劑水分(fen)活度儀國家標準(zhun)/原理

水(shui)分活(huo)度的重要性

從水分(fen)活性(xing)定(ding)義很(hen)容易看出, 在(zai)預(yu)測(ce)食品(pin)的安全性(xing)和預(yu)測(ce)有關(guan)微生物(wu)生長、生化(hua)反應率及(ji)物(wu)理性(xing)質穩定(ding)性(xing)兩方面, 水分(fen)活性(xing)是極其重要的。通過測(ce)定(ding)和控制食品(pin)的水分(fen)活性(xing), 可以做到以下幾(ji)點:

①預測哪種微生(sheng)物(wu)是潛在(zai)的(de)腐敗和污染源;

②確保食品的(de)化(hua)學穩定性;

③使非酶氧(yang)化(hua)(hua)反應和脂肪非酶氧(yang)化(hua)(hua)降到(dao)最小(xiao);

④ 延長酶的(de)活性(xing)和食品中維生素;

⑤ 優化食品的(de)物(wu)理性質(zhi), 如質(zhi)構和貨架(jia)期

適(shi)用標準：

JJG（粵）052-2017水分(fen)活度儀

GB 5009.238-2016食品安全(quan)國家標準 食品水分活度的(de)測定

GB/T 34790-2017糧(liang)油檢驗 糧(liang)食籽粒水(shui)分活度的(de)測定儀器法(fa)

BS ISO 21807-2004食品(pin)和動物飼料的(de)微生物學.水(shui)活性的(de)測定

食品添加劑水分活度儀原理

冠亞牌GYW-1系列食品添加劑水分活度儀國家標準/原理是一種常用的檢測儀器，在多個行業中都有一定的應用。水分活度儀可以應用于反應食品平衡狀態下的有效水分、穩定性和生物繁殖的可能性，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反應食品平衡狀態下的自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。