水活度(du)對食品的影響(xiang)

雪糕水分活度分析儀操作教程/圖片水活性是藥品和食品行業重要的參數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據。 水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水活性對產品穩定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

食品中水的存(cun)在(zai)形(xing)式(shi) 

食品中水的存在(zai)形式有兩種，一(yi)種被(bei)稱之為自由水，另(ling)一(yi)種被(bei)稱之為結合(he)水。

自由水(shui)：即普通(tong)人概念上的(de)水(shui)，有液(ye)態、固(gu)態和氣態三種(zhong)(zhong)形式，是(shi)由低濃度的(de)大分(fen)子構成(cheng)，這(zhe)部(bu)分(fen)保留著水(shui)本身的(de)物(wu)理性質(zhi)，能夠作為膠體(ti)分(fen)散劑和水(shui)溶性固(gu)體(ti)的(de)溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這(zhe)種(zhong)(zhong)水(shui)可以在固(gu)定(ding)的(de)范圍內流動，食品的(de)變質(zhi)及微生物(wu)的(de)活動都在其中(zhong)(zhong)進行(xing)，在高水(shui)分(fen)含量的(de)食品中(zhong)(zhong)，有一些物(wu)質(zhi)可以達到總水(shui)量的(de)90%以上。

結(jie)(jie)合水(shui)：食品中的水(shui)分子(zi)借助于(yu)化學或物理(li)的方(fang)法，與(yu)其他的物質相結(jie)(jie)合，使之已經不(bu)(bu)具(ju)備水(shui)的一些基本特征，例如，這(zhe)種水(shui)在-40℃下不(bu)(bu)結(jie)(jie)冰，用蒸(zheng)發的方(fang)式很難把它分離出(chu)來，不(bu)(bu)能(neng)在食品內部作(zuo)為(wei)溶劑，微生物的孢(bao)子(zi)不(bu)(bu)能(neng)利用它來進(jin)行繁(fan)殖、發芽等。

雪糕水分活度分析儀操作教程/圖片，水分活度儀主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容傳感器法和電阻傳感器法等。水分活度儀通常采用平衡相對濕度法原理。水分活度在數值上等于密閉環境的相對濕度，所以對樣品水分活度的測量可以轉化成對密閉環境中相對濕度的測量。將被測試樣置于一個密閉的容器，被測試樣與密閉空間中的環境之間進行水分子交換平衡，待達到平衡后測定容器內的壓力或者相對濕度，從而得到樣品中的水分活度值。