據(ju)現代(dai)食品(pin)科(ke)學研究指(zhi)出：用水分(fen)活(huo)性（Water Activity－Aw）指(zhi)導生(sheng)產(chan)和(he)貯藏具有重要的(de)實踐意義，因(yin)為水分(fen)活(huo)度(du)既能反映食品(pin)中水分(fen)存在(zai)狀態(tai)，又能揭(jie)示(shi)食品(pin)質量變化(hua)和(he)微生(sheng)物繁殖對其(qi)水分(fen)可利用的(de)程(cheng)度(du)。因(yin)此(ci)，近年來國外的(de)食品(pin)水分(fen)多不用百分(fen)比表(biao)(biao)示(shi)，而改用水分(fen)活(huo)性或平衡相(xiang)對濕度(du)（Equilibrium Relative Humidity ERH）表(biao)(biao)示(shi)。

水分(fen)活性的定義：在(zai)一(yi)溫(wen)度下(xia)，溶(rong)液狀的水分(fen)或(huo)食(shi)品中(zhong)水分(fen)的蒸汽壓與相同一(yi)溫(wen)度下(xia)純水的蒸汽壓的比值，即：

P為(wei)食(shi)(shi)品中水的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽分(fen)壓，P0為(wei)純(chun)水的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽壓。純(chun)水的(de)(de)P與P0是(shi)一致的(de)(de)，所以純(chun)水Aw值為(wei)1。而(er)食(shi)(shi)品中的(de)(de)水分(fen)由于(yu)有(you)一部分(fen)與某些(xie)可溶性成(cheng)分(fen)共存（以結合水的(de)(de)形(xing)式(shi)存在），它的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽壓P總是(shi)小(xiao)于(yu)純(chun)水的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽壓P0，所以食(shi)(shi)品的(de)(de)Aw均小(xiao)于(yu)1。

測定食品的水分活度時，可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。由此可見，測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產品質量標準的要求，而且也能達到安全貯藏。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，用水分活度來指導食品的生產和貯藏，具有更科學和直接的指導作用。便攜式食品水分活度檢測儀怎么使用視頻

水活度對食品的影響(xiang)

水活性是藥品和食品行業重要的參數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據。 水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水活性對產品穩定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。便攜式食品水分活度檢測儀怎么使用視頻