據現(xian)代食品(pin)科(ke)學研(yan)究指(zhi)出：用(yong)水(shui)分(fen)(fen)活(huo)性（Water Activity－Aw）指(zhi)導生產和貯藏(zang)具有重要的(de)實踐意(yi)義，因為(wei)水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度既能(neng)反映食品(pin)中水(shui)分(fen)(fen)存在狀(zhuang)態，又能(neng)揭示食品(pin)質量(liang)變化(hua)和微生物(wu)繁殖對其水(shui)分(fen)(fen)可利(li)用(yong)的(de)程度。因此，近年來國外的(de)食品(pin)水(shui)分(fen)(fen)多(duo)不用(yong)百(bai)分(fen)(fen)比(bi)表(biao)(biao)示，而(er)改用(yong)水(shui)分(fen)(fen)活(huo)性或平衡(heng)相對濕度（Equilibrium Relative Humidity ERH）表(biao)(biao)示。

水(shui)(shui)分活性(xing)的(de)定義：在一溫(wen)度(du)下(xia)，溶液狀的(de)水(shui)(shui)分或食(shi)品中水(shui)(shui)分的(de)蒸(zheng)汽壓(ya)與相同一溫(wen)度(du)下(xia)純(chun)水(shui)(shui)的(de)蒸(zheng)汽壓(ya)的(de)比(bi)值，即：

P為(wei)食(shi)品中水(shui)的(de)(de)(de)蒸(zheng)汽分壓(ya)，P0為(wei)純(chun)水(shui)的(de)(de)(de)蒸(zheng)汽壓(ya)。純(chun)水(shui)的(de)(de)(de)P與(yu)P0是(shi)一致的(de)(de)(de)，所(suo)以(yi)純(chun)水(shui)Aw值(zhi)為(wei)1。而(er)食(shi)品中的(de)(de)(de)水(shui)分由(you)于有一部(bu)分與(yu)某些可溶(rong)性(xing)成分共存(cun)（以(yi)結合水(shui)的(de)(de)(de)形式存(cun)在），它的(de)(de)(de)蒸(zheng)汽壓(ya)P總是(shi)小于純(chun)水(shui)的(de)(de)(de)蒸(zheng)汽壓(ya)P0，所(suo)以(yi)食(shi)品的(de)(de)(de)Aw均小于1。

水(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度測(ce)(ce)(ce)量(liang)方法可以(yi)分(fen)(fen)為冰(bing)點法、擴(kuo)(kuo)散法及平衡相(xiang)對濕度法。冰(bing)點法是根據樣(yang)(yang)品(pin)冰(bing)點的降(jiang)低值及含水(shui)(shui)量(liang)而測(ce)(ce)(ce)定水(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度，在實(shi)際(ji)(ji)應用中比較少見(jian)。擴(kuo)(kuo)散法的原(yuan)理(li)是樣(yang)(yang)品(pin)放在康氏微量(liang)擴(kuo)(kuo)散皿中，在密封(feng)和(he)(he)(he)恒溫條件下(xia)，分(fen)(fen)別測(ce)(ce)(ce)定水(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度高(gao)的飽(bao)(bao)和(he)(he)(he)鹽(yan)溶液(ye)和(he)(he)(he)水(shui)(shui)分(fen)(fen)活(huo)度低的飽(bao)(bao)和(he)(he)(he)鹽(yan)溶液(ye)以(yi)及樣(yang)(yang)品(pin)達平衡時(shi)樣(yang)(yang)品(pin)吸收或失(shi)去水(shui)(shui)的質量(liang)。因此，利(li)用該法進行(xing)測(ce)(ce)(ce)量(liang)需要(yao)稱重、作圖(tu)和(he)(he)(he)求解，步驟繁瑣與耗時(shi)，無法直接(jie)得到測(ce)(ce)(ce)量(liang)結果，在實(shi)際(ji)(ji)應用中也很(hen)少見(jian)。