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果糕餡料水分活度儀使用國標校準

更新時間:2023-04-28

簡要描述:

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根據現代食品(pin)科學(xue)研究指出:用水(shui)分(fen)(fen)活(huo)性(xing)(Water Activity-Aw)指導生產和貯藏具有重要(yao)的(de)實踐意義,因為水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度(du)(du)既能(neng)反映食品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)(fen)存(cun)在狀(zhuang)態,又能(neng)揭示食品(pin)質量變化和微(wei)生物繁(fan)殖對其水(shui)分(fen)(fen)可利用的(de)程度(du)(du)。因此(ci),近年來國(guo)外的(de)食品(pin)水(shui)分(fen)(fen)多不用百分(fen)(fen)比表示,而(er)改用水(shui)分(fen)(fen)活(huo)性(xing)或(huo)平衡(heng)相對濕度(du)(du)(Equilibrium Relative Humidity ERH)表示。

水(shui)分(fen)活性的(de)定(ding)義:在一溫度下(xia),溶液狀(zhuang)的(de)水(shui)分(fen)或食品中水(shui)分(fen)的(de)蒸汽(qi)壓(ya)與相(xiang)同(tong)一溫度下(xia)純水(shui)的(de)蒸汽(qi)壓(ya)的(de)比(bi)值(zhi),即:

P為食品中水的蒸汽分壓,P0為純水的蒸汽壓。純水的P與P0是一致的,所以純水Aw值為1。而食品中的水分由于有一部分與某些可溶性成分共存(以結合水的形式存在),它的蒸汽壓P總是小于純水的蒸汽壓P0,所以食品的Aw均小于1。果糕餡料水分活度儀使用國標校準

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測定食品的水分活度時,可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內,在保持恒溫的條件下,使食品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡,這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數值。同時,在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,所以可以應用上述水分活度定義的公式,計算出被測食品的水分活度。由此可見,測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸,達到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡,把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65,用平衡相對濕度值表示則為65%,在平衡相對濕度的條件下貯藏食品,其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米,其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產品質量標準的要求,而且也能達到安全貯藏。必須指出,食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念,前者表示食品中的水分被束縛的程度,后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此,用水分活度來指導食品的生產和貯藏,具有更科學和直接的指導作用。果糕餡料水分活度儀使用國標校準


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