更新時(shi)間：2023-04-28
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烘焙糕點水分活度儀校正原理，測定食品的水分活度時，可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使食品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。由此可見，測定食品水分活度的方法實際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來表示。因此在數值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。這個含水量不僅符合產品質量標準的要求，而且也能達到安全貯藏。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，用水分活度來指導食品的生產和貯藏，具有更科學和直接的指導作用。
水(shui)活(huo)度在微生(sheng)物(wu)生(sheng)長、食品變質反應(ying)方(fang)面，進行食品的(de)穩定性和安全性預(yu)測是一個重要的(de)參數。水(shui)活(huo)度(du)不但會(hui)影(ying)響(xiang)微生物的(de)(de)變質(zhi)，化學反(fan)應(ying)(ying)和酶(mei)解反(fan)應(ying)(ying)與水活度(du)也存在一定的(de)(de)關系。水可以通過影(ying)響(xiang)食品系統(tong)的(de)(de)粘性(xing)(xing)來充當溶劑或反(fan)應(ying)(ying)物或改(gai)變反(fan)應(ying)(ying)物的(de)(de)變動。水活度(du)會(hui)影(ying)響(xiang)非褐酶(mei)變反(fan)應(ying)(ying)、脂(zhi)質(zhi)氧化、維他(ta)命降解、酶(mei)解反(fan)應(ying)(ying)、蛋白質(zhi)變性(xing)(xing)、淀粉變性(xing)(xing)和面粉沉降的(de)(de)速度(du)和程度(du)。水(shui)活(huo)度也決定著產品的(de)貨架期。水活度高低關鍵值可以根據食品中微生物以及食品的質地、味道、外觀、香味、營養和烹調質量這些因素來確定。烘焙糕點水分活度儀校正原理
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