食品中的水可分為結合水和自由水兩類，自由水能被微生物所利用, 結合水則不能。烘焙蛋糕水活度測量儀原理及技術規格食品中水分含量，不能說提出了水分活性( 亦稱水分活度,Water activity) 的概念。水活度是吸濕物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對濕度，用aw表(biao)示。水活性(xing)測量(liang)(liang)主(zhu)要(yao)用在食(shi)品(pin)(pin)行業，常(chang)用來檢測產品(pin)(pin)的保質期和質量(liang)(liang)。

水活度對食品的影響：

水活性是藥品和食品行業重要的參數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據。 水(shui)(shui)在產(chan)品(pin)(pin)中，比(bi)如(ru)食物，被限制在不同的(de)成分(fen)中，如(ru)蛋(dan)白(bai)質、鹽、糖。這(zhe)些(xie)化(hua)(hua)學(xue)綁(bang)定(ding)的(de)水(shui)(shui)是不影(ying)響微(wei)生物的(de)。綁(bang)定(ding)的(de)水(shui)(shui)分(fen)越多，能(neng)夠蒸發的(de)水(shui)(shui)汽(qi)就(jiu)越少(shao)，所以(yi)產(chan)品(pin)(pin)里含水(shui)(shui)量多，并不等(deng)于它表面(mian)的(de)水(shui)(shui)汽(qi)分(fen)壓就(jiu)一定(ding)高，平衡相對(dui)濕度就(jiu)一定(ding)大，微(wei)生物就(jiu)一定(ding)更活躍(yue)。水(shui)(shui)活性(xing)對(dui)產(chan)品(pin)(pin)穩定(ding)性(xing)影(ying)響很大（抵(di)抗(kang)微(wei)生物，香味保持(chi)），對(dui)粉(fen)末結塊、化(hua)(hua)學(xue)品(pin)(pin)穩定(ding)，物理特(te)性(xing)如(ru)紙張尺寸等(deng)都有重要影(ying)響。

食品中水的存在形式 ：

食品中水的(de)存在形式(shi)有兩種(zhong)，一種(zhong)被稱之為自由水，另(ling)一種(zhong)被稱之為結合(he)水。

自由水：即普通人概念上的水，有液態、固態和氣態三種形式，是由低濃度的大分子構成，這部分保留著水本身的物理性質，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內流動，食品的變質及微生物的活動都在其中進行，在高水分含量的食品中，有一些物質可以達到總水量的90%以上。烘焙蛋糕水活度測量儀原理及技術規格

結合水：食品中的水分子借助于化學或物理的方法，與其他的物質相結合，使之已經不具備水的一些基本特征，例如，這種水在-40℃下不(bu)結(jie)冰(bing)，用蒸發的方式很難把(ba)它(ta)分(fen)離出來(lai)，不(bu)能在食品內(nei)部作為(wei)溶劑，微生(sheng)物的孢子不(bu)能利用它(ta)來(lai)進行繁殖、發芽等。

烘焙蛋糕水活度測量儀技術規格：

1、準確(que)性:0.010AW

2、分辨率: 0.001AW

3、重(zhong) 復 性：≤0.005

4、測(ce)量范圍：0.000～0.990AW

5、測量精度：溫度± 0.1℃

           活度±0.015（@25℃）

6、測量時間:一般樣品最快幾分鐘

7、測量通道:多通道可選

8、顯示屏：7寸大觸摸彩屏

9、校準方式: 自動校準(校正值補償)

10、操作方式：觸摸

11、顯(xian)示速度：實時(shi)顯(xian)示檢(jian)測(ce)曲線

12、樣(yang)品(pin)皿容量:20ml

13、溫(wen)度顯示:0-50℃

14、輸出方式：微(wei)型打印機

15、數據接(jie)口:RS232

16、工(gong)作環(huan)境：溫度0～50℃ 濕度(du)0～95%RH

17、功 耗(hao)：20W

18、供電電壓：交流220V

19、外(wai)形尺寸：280mm×226mm×120mm

20、水分及活度測定(ding)值采(cai)集處理(li)系(xi)統

21、參與起草發布的水分活度儀JJG(粵）052-2017計量檢定規程