水(shui)(shui)分(fen)(fen)含(han)量是(shi)(shi)(shi)豬肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)品(pin)品(pin)質的(de)一個重要指標。2001年，原國內貿易(yi)局制(zhi)定(ding)《畜禽肉(rou)(rou)(rou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)*》（GB 18394-2001），規定(ding)豬肉(rou)(rou)(rou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)*值是(shi)(shi)(shi)≤77%。農業(ye)部稱(cheng)，該標準(zhun)的(de)實(shi)施，對打擊注(zhu)水(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)起到了一定(ding)的(de)作用。但(dan)是(shi)(shi)(shi)，近(jin)年來(lai)，水(shui)(shui)分(fen)(fen)標準(zhun)實(shi)施過(guo)程中仍存在(zai)兩方(fang)面問題：一是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)法(fa)屠宰企業(ye)或個人(ren)注(zhu)水(shui)(shui)手段(duan)花樣百出，注(zhu)水(shui)(shui)技術不(bu)(bu)斷更新，現行水(shui)(shui)分(fen)(fen)標準(zhun)不(bu)(bu)能*肉(rou)(rou)(rou)品(pin)質量控(kong)制(zhi)要求；二(er)是(shi)(shi)(shi)畜禽肉(rou)(rou)(rou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)*檢測方(fang)法(fa)不(bu)(bu)適應新的(de)變化。
針對此現(xian)象(xiang)，已(yi)經有人大代(dai)表(biao)就修訂豬肉(rou)水分(fen)標準(zhun)提出建議，農(nong)業部回應稱，我部一方(fang)面(mian)組(zu)(zu)織(zhi)中國動物(wu)(wu)疫病(bing)預防(fang)控制(zhi)中心（農(nong)業部屠(tu)(tu)宰(zai)技(ji)術中心）、中國肉(rou)類協會、中國畜牧獸醫學(xue)會及有關科研院所等單位開展畜禽(qin)肉(rou)水分(fen)*和(he)檢測方(fang)法(fa)研究，待進一步(bu)復核驗證后(hou)，《畜禽(qin)肉(rou)水分(fen)*》將提交畜禽(qin)屠(tu)(tu)宰(zai)加工標準(zhun)委員會審議；另一方(fang)面(mian)，組(zu)(zu)織(zhi)開展生豬屠(tu)(tu)宰(zai)監管“掃雷行(xing)(xing)動”，嚴(yan)厲打擊注(zhu)水或注(zhu)入其他物(wu)(wu)質等各類屠(tu)(tu)宰(zai)違法(fa)行(xing)(xing)為，切(qie)實保障豬肉(rou)產品(pin)質量安全。
在肉類行(xing)業，肉類水(shui)分含(han)量的(de)(de)(de)(de)檢測一直都是(shi)重(zhong)中(zhong)之重(zhong)，光靠(kao)肉眼是(shi)辨別不出注(zhu)水(shui)肉的(de)(de)(de)(de)，目前市場上檢測肉類水(shui)分含(han)量的(de)(de)(de)(de)方(fang)法有很多(duo)，但是(shi)大(da)多(duo)數方(fang)法的(de)(de)(de)(de)測量結果的(de)(de)(de)(de)誤差都比(bi)較大(da)。由于(yu)不法商販的(de)(de)(de)(de)“注(zhu)水(shui)”技術“愈發”，檢測數據的(de)(de)(de)(de)準(zhun)(zhun)確(que)性就變得越來越突出。并且，檢測速(su)度和準(zhun)(zhun)確(que)性之間(jian)的(de)(de)(de)(de)矛盾一直沒有解決。下面是(shi)檢測肉類水(shui)分的(de)(de)(de)(de)兩種方(fang)法。
利用(yong)烘干(gan)法(fa)原理，把樣品用(yong)干(gan)燥箱持續干(gan)燥，并用(yong)天平稱(cheng)量，直到(dao)樣品恒重為(wei)止(zhi)，利用(yong)重量差求出(chu)樣的(de)的(de)水分含量百(bai)分比，具體方法(fa)可參照(zhao)《GB 18394-2001》。仲裁(cai)法(fa)測試時間一般為(wei)4-6小時。
原理：用紅外(wai)線加熱將(jiang)(jiang)水(shui)分(fen)從樣品中去除，再(zai)將(jiang)(jiang)干燥前后的質(zhi)量(liang)差計算成水(shui)分(fen)含(han)量(liang)。
1. 接通電源并(bing)打(da)開開關，設定(ding)干燥加(jia)熱溫度，加(jia)熱時間(jian)為(wei)自(zi)動，結果表示方(fang)式(shi)為(wei) 0－100%。
2.打(da)開樣(yang)品室罩(zhao)，取一(yi)樣(yang)品盤置于紅外(wai)線水分分析儀(yi)的(de)天(tian)平架上，并回(hui)零。
3.取出樣品(pin)盤，將樣品(pin)均勻鋪于盤上，再放回樣品(pin)室。
4.蓋上(shang)樣品(pin)室罩(zhao)，開(kai)始加熱，待完(wan)成干燥后，讀取在數字顯(xian)示屏上(shang)的水分(fen)含量。在配(pei)有打印機的狀況(kuang)下，可自動(dong)打印出(chu)水分(fen)百(bai)分(fen)含量。
式中：
X ——水分百分含量；
M1 ——解凍前樣品質量，單位為克（g）；
M2——解凍后樣品質量，單(dan)位為克（g）；
C——解凍后(hou)樣(yang)品的水分(fen)百分(fen)含量(liang)。
紅外線干(gan)燥法(fa)(fa)(fa)（快速(su)法(fa)(fa)(fa)）較(jiao)干(gan)燥箱干(gan)燥法(fa)(fa)(fa)而言，操作簡單，速(su)度更快，測試數據(ju)能保持一致，能夠替代烘箱法(fa)(fa)(fa)，比干(gan)燥箱更能適(shi)應注水(shui)肉的快速(su)辨別(bie)。
