所(suo)有食物都有水。通(tong)常需要兩種形式：自由(you)水或(huo)可(ke)利用(yong)(yong)的水。與蛋白質(zhi)和(he)碳水化合(he)(he)物等(deng)不同(tong)分子結合(he)(he)的水，可(ke)利用(yong)(yong)的水可(ke)以支持細菌(jun)，酵母(mu)和(he)霉菌(jun)的生長，這(zhe)可(ke)能(neng)會影響食品的安(an)全和(he)質(zhi)量。
含(han)(han)水(shui)(shui)量(liang)或含(han)(han)水(shui)(shui)量(liang)是食物中(zhong)含(han)(han)有的(de)總(zong)水(shui)(shui)分(fen)的(de)量(liang)度。它通常表示為總(zong)重量(liang)的(de)百分(fen)比：
Mw（濕(shi)基(ji)）=（w-d）×100/w
Mw =以濕重為基準的水分(fen)含(han)量
w =濕重
d =干重
水(shui)分(fen)活(huo)度是生物(wu)(wu)反應利用(yong)水(shui)分(fen)的衡量標準。它(ta)決定了微生物(wu)(wu)生長的能力(li)。如果水(shui)分(fen)活(huo)度減(jian)少(shao)，具(ju)有(you)生長能力(li)的微生物(wu)(wu)也將減(jian)少(shao)。
水分活度（aw）表示(shi)為食物（P）中水的(de)(de)蒸氣壓(ya)(ya)與純水的(de)(de)蒸氣壓(ya)(ya)（P0）的(de)(de)比值。它預(yu)測水是(shi)否(fou)可(ke)能從食品轉移到可(ke)能存在的(de)(de)微生物細(xi)胞中。
aw=P/P0
例如，0.90 aw的(de)水分(fen)(fen)活(huo)度(du)意味(wei)著蒸氣壓為純水的(de)90％。由于(yu)水的(de)性質的(de)變化，水分(fen)(fen)活(huo)度(du)隨溫(wen)度(du)升高，例如溶(rong)質如鹽(yan)和糖的(de)溶(rong)解(jie)度(du)，或(huo)食物的(de)狀態。
水(shui)(shui)(shui)含(han)(han)量(liang)(liang)本身不(bu)(bu)足以確定食(shi)(shi)品安(an)全或預測產品保質期。水(shui)(shui)(shui)分含(han)(han)量(liang)(liang)與(yu)水(shui)(shui)(shui)分活度(du)之間(jian)的(de)(de)關(guan)系是(shi)復雜的(de)(de)，與(yu)食(shi)(shi)物的(de)(de)相(xiang)對(dui)濕度(du)及其(qi)含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)有關(guan)。必須(xu)確定每個特定食(shi)(shi)品的(de)(de)這(zhe)種(zhong)關(guan)系。很容易認為(wei)，含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)較(jiao)高(gao)(gao)的(de)(de)食(shi)(shi)品的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分活度(du)要高(gao)(gao)于(yu)干性食(shi)(shi)品，但并不(bu)(bu)是(shi)所有的(de)(de)食(shi)(shi)品都(dou)是(shi)這(zhe)樣的(de)(de)。具(ju)有相(xiang)同含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)但水(shui)(shui)(shui)分活度(du)非常不(bu)(bu)同的(de)(de)產品是(shi)可(ke)能的(de)(de)。例如，薩拉米香(xiang)腸和熟(shu)牛(niu)肉的(de)(de)含(han)(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)相(xiang)當于(yu)約(yue)(yue)60％。然而，臘腸的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分活度(du)為(wei)0.82 aw，熟(shu)牛(niu)肉約(yue)(yue)為(wei)0.98 aw。
針對各種(zhong)物品(pin)(固態物、液態物)水(shui)分活(huo)(huo)度(du)檢測(ce)的(de)(de)(de)儀(yi)器(qi)(qi)(qi)。冠(guan)亞食品(pin)水(shui)活(huo)(huo)度(du)檢測(ce)儀(yi)本儀(yi)器(qi)(qi)(qi)采用高(gao)精度(du)進口(kou)傳感器(qi)(qi)(qi)，通(tong)過專業的(de)(de)(de)設(she)(she)計，具有性能穩定，檢測(ce)精度(du)高(gao)，測(ce)量時間(jian)(jian)短(duan)，操作簡便的(de)(de)(de)特點。通(tong)過觸摸彩屏顯示(shi)，可設(she)(she)定屏幕背光亮度(du)，實現了友(you)好的(de)(de)(de)人(ren)機交互界面。可開啟多(duo)個通(tong)道(dao)同(tong)時測(ce)量，測(ce)量或校(xiao)正時間(jian)(jian)10分鐘(zhong)左右，可根據(ju)被測(ce)物不同(tong)進行(xing)時間(jian)(jian)設(she)(she)定。校(xiao)正周期長，無需(xu)頻(pin)繁校(xiao)正。同(tong)時帶有打印輸出功(gong)能、曲線繪制功(gong)能以及電腦數(shu)據(ju)采集系統。能夠更(geng)方(fang)便的(de)(de)(de)進行(xing)數(shu)據(ju)的(de)(de)(de)記錄和采集，可供(gong)后(hou)期數(shu)據(ju)的(de)(de)(de)比較與(yu)分析。
