注(zhu)(zhu)(zhu)水肉是不法(fa)商(shang)販為了(le)牟(mou)取暴利，用強制手段往豬體內注(zhu)(zhu)(zhu)入水或含有其它物質的液體后所形(xing)成的“違法(fa)肉”。據了(le)解，不法(fa)分子常用的注(zhu)(zhu)(zhu)水方法(fa)有三(san)種，一是用高壓水泵(beng)或老式農(nong)藥噴霧器(qi)給(gei)豬消化(hua)系統內注(zhu)(zhu)(zhu)水；二是用針管從(cong)靜脈(mo)推注(zhu)(zhu)(zhu)；三(san)是直接從(cong)心臟注(zhu)(zhu)(zhu)水。
1、注水肉不具正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤，呈粉紅色、濕潤、肌纖維腫脹。在加工過程中，可見注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉無正常肉*的新鮮肉味，存放時間稍長一點就有氨味、酸味，再存放長些時間就有的臭味。
2、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質地潔白，而注水肉的皮下的脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮肉切面的小血管有血液流出。
3、心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張，有時在心尖部可找尋到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。
4、肝臟：注水肝臟嚴重淤血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。
5、肺臟：明顯腫脹，表面光滑、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出。
6、腎臟：腫脹、淤血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。
7、胃(wei)腸(chang)：胃(wei)腸(chang)粘膜充血，呈磚紅色，胃(wei)腸(chang)壁(bi)增厚
1、眼觀：注過水的生肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦試。把肉提起來，是注水肉的水就會自然滴下來。把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下，是注水肉的水就會流出來；
2、放大鏡檢查：可見肌纖維腫脹、粗亂、結構不清，肌纖維間留有多量水樣液體。
3、刀試：此法對于檢查心、肺注水非常有效，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只須用刀輕輕剖開，便可根據其干濕情況判定是否注水。
4、手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺（PSE肉正好相反，手觸發軟），沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發粘。
5、燃紙試驗：將卷煙紙貼在可疑肉切面上，過少許時間揭下，然后用火點燃。如果出現明火說明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說明紙上有水，則有注水之嫌。
6、紙(zhi)張吸水(shui)(shui)(shui)試驗：將(jiang)衛生紙(zhi)剪成4×6平方厘米的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)紙(zhi)片，貼附于待檢樣品（肉(rou)或臟(zang)器）的(de)(de)新切面上。首先觀察吸水(shui)(shui)(shui)速(su)度的(de)(de)快(kuai)慢；再(zai)觀察粘著和紙(zhi)張拉力(li)的(de)(de)大小(xiao)。注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)的(de)(de)吸水(shui)(shui)(shui)速(su)度快(kuai)，紙(zhi)一接觸肉(rou)便被濕透，粘著度和拉力(li)均小(xiao)，未(wei)注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)則相反。
在屠(tu)宰加工環(huan)節(jie)中檢查注(zhu)水(shui)肉時，可綜合對活(huo)豬體癥的觀察(cha)和上述鑒別方法(fa)，在市場交易環(huan)節(jie)中，主要采用(yong)眼觀、手摸、燃紙(zhi)試驗(yan)、紙(zhi)張吸水(shui)試驗(yan)等，若(ruo)行政(zheng)執法(fa)或質(zhi)量(liang)仲(zhong)裁(cai)時，必須用(yong)國家標準規定(ding)的干燥(zao)箱干燥(zao)法(fa)（仲(zhong)裁(cai)法(fa)）對肉品中水(shui)分含量(liang)進行實驗(yan)室測定(ding)。
目前現行(xing)法(fa)規(gui)(gui)、標準中(zhong)(zhong)均(jun)尚(shang)未對注水肉的處理作出(chu)明確規(gui)(gui)定，處理時(shi)可參照原國(guo)家國(guo)內(nei)貿易局編寫的《豬肉品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)檢驗》有關內(nei)容“注水肉應銷毀”實施。具(ju)體銷毀方法(fa)依據(ju)國(guo)家標準《畜禽病(bing)害(hai)肉尸(shi)及其產品(pin)(pin)無害(hai)化處理規(gui)(gui)程》（GB16548-1996）中(zhong)(zhong)3.1規(gui)(gui)定的方法(fa)操作。
根(gen)據國家(jia)標準(zhun)《鮮(xian)、凍片(pian)豬肉(rou)》（GB9959.1-2001）中4.5條(tiao)(tiao)的規定(ding)，鮮(xian)、凍片(pian)豬肉(rou)理化(hua)指(zhi)標中水分(fen)含量不得超過77％，5.2.3條(tiao)(tiao)規定(ding)測定(ding)水分(fen)含量的檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)“干(gan)燥箱干(gan)燥法(fa)”（仲裁法(fa)）按國家(jia)標準(zhun)《肉(rou)與肉(rou)制品 水分(fen)含量測定(ding)》（GB9695.15-1988）中規定(ding)的條(tiao)(tiao)件(jian)和(he)方(fang)法(fa)檢(jian)測；“紅外線干(gan)燥法(fa)”（快速法(fa)）按照國家(jia)標準(zhun)《畜(chu)禽肉(rou)水分(fen)*》（GB18394-2001）中規定(ding)的條(tiao)(tiao)件(jian)和(he)方(fang)法(fa)檢(jian)測。采(cai)樣時依據國家(jia)標準(zhun)《肉(rou)與肉(rou)制品 取樣方(fang)法(fa)》（GB9695.19-1988）中有(you)關內容(rong)實施。
深圳冠亞水(shui)(shui)分(fen)(fen)儀(yi)(yi)科技有限公司研發生產的(de)SFY-30R肉(rou)(rou)(rou)類（注(zhu)水(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)）快速(su)(su)水(shui)(shui)分(fen)(fen)測(ce)定儀(yi)(yi)，采用熱解重(zhong)量(liang)(liang)原理(li)設計的(de)，是一(yi)(yi)種新型(xing)肉(rou)(rou)(rou)類行業水(shui)(shui)分(fen)(fen)檢測(ce)儀(yi)(yi)器(qi)。該型(xing)號為畜(chu)禽肉(rou)(rou)(rou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)檢測(ce)<GB18394-2010畜(chu)禽肉(rou)(rou)(rou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)*>政府采購配套產品(pin)，避(bi)免了(le)插針(zhen)水(shui)(shui)分(fen)(fen)儀(yi)(yi)的(de)誤差大、沒有精度、不(bu)能儲存數據等缺(que)點。注(zhu)水(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)水(shui)(shui)分(fen)(fen)測(ce)定儀(yi)(yi)在(zai)(zai)測(ce)量(liang)(liang)樣(yang)品(pin)重(zhong)量(liang)(liang)的(de)同時。加(jia)熱單元和(he)水(shui)(shui)分(fen)(fen)蒸發通道快速(su)(su)干燥樣(yang)品(pin)，在(zai)(zai)干燥過程中(zhong)，水(shui)(shui)分(fen)(fen)儀(yi)(yi)持續測(ce)量(liang)(liang)并即(ji)時顯(xian)示(shi)樣(yang)品(pin)丟失的(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)含量(liang)(liang)%，干燥程序(xu)完成后，zui終測(ce)定的(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)含量(liang)(liang)值被鎖定顯(xian)示(shi)。與(yu)烘(hong)箱(xiang)加(jia)熱法(fa)相(xiang)比，紅外加(jia)熱可以zui短時間內達到zui大加(jia)熱功(gong)率，在(zai)(zai)高溫下(xia)樣(yang)品(pin)快速(su)(su)被干燥，其檢測(ce)結果與(yu)國標(biao)烘(hong)箱(xiang)法(fa)具有良(liang)好的(de)一(yi)(yi)致性,具有可替代性,且檢測(ce)效率遠(yuan)遠(yuan)高于(yu)烘(hong)箱(xiang)法(fa)。一(yi)(yi)般(ban)樣(yang)品(pin)只需幾分(fen)(fen)鐘即(ji)可完成測(ce)定。
1、取樣程序應使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿足分析項目的特殊要求，取樣量不得少于分析用樣、復驗和留樣備查的總量。
2、取樣工具應清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風味和水分組成。
3、鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，檢樣和復樣應冷藏保存于密閉容器內，防止樣品變質或水分損失。
4、采樣后應盡快安排檢測，分析樣品zui多不能超過24小時，備查留樣應保存在0-4℃之間，防止肉樣解凍時水分損失。
5、若檢(jian)測(ce)結果水分含量(liang)超(chao)(chao)過77％，判定(ding)(ding)該被檢(jian)樣品(pin)水分含量(liang)超(chao)(chao)標，為不(bu)合(he)格(ge)品(pin)，而不(bu)能隨意判定(ding)(ding)為“注水肉(rou)(rou)”。根據《生豬屠(tu)(tu)宰(zai)管理(li)(li)條理(li)(li)》第十一條規(gui)定(ding)(ding)：“定(ding)(ding)點屠(tu)(tu)宰(zai)廠(chang)(chang)（場）屠(tu)(tu)宰(zai)的生豬產品(pin)未經肉(rou)(rou)品(pin)品(pin)質檢(jian)驗或者(zhe)經肉(rou)(rou)品(pin)品(pin)質檢(jian)驗不(bu)合(he)格(ge)的，不(bu)得(de)出廠(chang)(chang)（場）。
