食品(pin)中水的存在形式
食(shi)品中(zhong)水的存在形式有兩(liang)種(zhong)，一種(zhong)被稱之為自由水，另一種(zhong)被稱之為結合水。
自由(you)水：即普通人(ren)概念(nian)上的水，有(you)液態、固態和氣態三(san)種(zhong)形式，是由(you)低濃度的大(da)分(fen)(fen)子構成，這部分(fen)(fen)保留著水本身的物理性質，能(neng)夠作為膠體分(fen)(fen)散劑(ji)和水溶性固體的溶劑(ji)，如(ru)食(shi)鹽、糖、氨基(ji)酸(suan)。這種(zhong)水可以在固定的范(fan)圍內流動，食(shi)品的變質及微生(sheng)物的活(huo)動都在其中進行，在高水分(fen)(fen)含(han)量的食(shi)品中，有(you)一些物質可以達到總水量的90%以上。
結(jie)合水：食(shi)品中的(de)(de)水分子(zi)借(jie)助于(yu)化學(xue)或(huo)物(wu)理的(de)(de)方(fang)法，與其他的(de)(de)物(wu)質(zhi)相結(jie)合，使之已經不(bu)具備水的(de)(de)一些基(ji)本(ben)特(te)征，例如，這(zhe)種水在(zai)-40℃下不(bu)結(jie)冰，用蒸發的(de)(de)方(fang)式很難(nan)把它分離出來，不(bu)能在(zai)食(shi)品內(nei)部作為溶劑，微(wei)生物(wu)的(de)(de)孢子(zi)不(bu)能利用它來進行繁殖(zhi)、發芽等。
冠亞牌GYW系列食(shi)品月餅水分活度儀是一種常用的檢測儀器，在多個行業中都有一定的應用。水分活度儀可以應用于反應食品平衡狀態下的有效水分、穩定性和生物繁殖的可能性，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反應食品平衡狀態下的自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。冠亞GYW系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
