測(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)時(shi)，可采用水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)測(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)儀。其(qi)工(gong)作原理是(shi)把被(bei)(bei)測(ce)(ce)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)置于密封(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)(kong)間內，在(zai)保(bao)持恒溫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)件下(xia)(xia)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)與周圍空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)達(da)到平(ping)(ping)(ping)衡(heng)(heng)(heng)，這時(shi)就可以(yi)(yi)以(yi)(yi)氣(qi)(qi)體(ti)空(kong)(kong)(kong)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)作為食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)(shu)值。同時(shi)，在(zai)一(yi)定(ding)(ding)(ding)溫度(du)(du)(du)(du)(du)下(xia)(xia)純(chun)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飽(bao)和(he)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)是(shi)一(yi)定(ding)(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所以(yi)(yi)可以(yi)(yi)應用上述水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)定(ding)(ding)(ding)義的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)公(gong)式(shi)，計算出被(bei)(bei)測(ce)(ce)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)。由此可見，測(ce)(ce)定(ding)(ding)(ding)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法實際上就是(shi)利用空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)與食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)充分(fen)(fen)(fen)(fen)接(jie)觸，達(da)到空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)分(fen)(fen)(fen)(fen)壓(ya)(ya)和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)壓(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)(ping)衡(heng)(heng)(heng)，把食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)壓(ya)(ya)以(yi)(yi)空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)分(fen)(fen)(fen)(fen)壓(ya)(ya)來(lai)表示。因(yin)此在(zai)數(shu)(shu)值上食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)等于空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)(ping)衡(heng)(heng)(heng)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)(du)(du)。例如(ru)面粉、大米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Aw為0.65，用平(ping)(ping)(ping)衡(heng)(heng)(heng)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)(du)(du)值表示則為65%，在(zai)平(ping)(ping)(ping)衡(heng)(heng)(heng)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)件下(xia)(xia)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，其(qi)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)含(han)量即是(shi)它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)(ping)衡(heng)(heng)(heng)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)。在(zai)ERH65%條(tiao)件下(xia)(xia)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)面粉、大米，其(qi)平(ping)(ping)(ping)衡(heng)(heng)(heng)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)在(zai)14%左(zuo)右。這個含(han)水(shui)(shui)(shui)量不僅符合產品(pin)(pin)質(zhi)量標準的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要求(qiu)，而且也能達(da)到安全貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)。必須(xu)指出，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)與空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)平(ping)(ping)(ping)衡(heng)(heng)(heng)相(xiang)對(dui)濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)(du)(du)是(shi)兩個不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)概(gai)念，前者(zhe)表示食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)被(bei)(bei)束縛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)(du)(du)(du)(du)，后者(zhe)表示空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)被(bei)(bei)水(shui)(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)飽(bao)和(he)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)(du)(du)(du)(du)。因(yin)此，用水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)(du)(du)(du)來(lai)指導食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產和(he)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)，具有更(geng)科學(xue)和(he)直接(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)指導作用。
焙烤食品及食品添加劑
焙(bei)烤食品中(zhong)包括(kuo)保質期(qi)長的(de)食品，例如餅(bing)干，蛋糕，松餅(bing)等，它們無需冷凍冷藏(zang)，在室溫(wen)條(tiao)件下(xia)（18度至(zhi)25度）就可以保存一(yi)段很長的(de)時間（6至(zhi)12個月）。在保質期(qi)長的(de)面包中(zhong)它的(de)水分含量(liang)已經大大降低。
對耐(nai)用食(shi)品的質量來(lai)(lai)說最(zui)主要的指標是安全衛生(sheng)和的口感。食(shi)品的質量和耐(nai)用性(xing)這兩個因素(su)都(dou)是由原料，質量，配方，貯存(cun)條件所影響的。對于中高水分含量的面包(bao)食(shi)品來(lai)(lai)說他們的耐(nai)用性(xing)被霉(mei)菌的生(sheng)長所限制。大多數微(wei)生(sheng)物在水活(huo)度(du)為0.8左右時生(sheng)長，然(ran)而(er)一些好干(gan)燥的物種仍然(ran)可以在水活(huo)度(du)值(zhi)低于0.6生(sheng)存(cun)。
焙(bei)烤(kao)食品可以由(you)各種各樣的(de)(de)配料(liao)制得如(ru)奶(nai)油，堅果(guo)(guo)，果(guo)(guo)仁糖，水(shui)果(guo)(guo)，果(guo)(guo)醬等等。這(zhe)些配料(liao)改(gai)變(bian)了(le)食品的(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)特性，尤其是改(gai)變(bian)了(le)焙(bei)烤(kao)食品由(you)微生(sheng)物引起(qi)的(de)(de)口感變(bian)化。混合食品在(zai)組成上(shang)都(dou)是由(you)一個(ge)(ge)或幾個(ge)(ge)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)層次構成的(de)(de)。這(zhe)種食物它的(de)(de)水(shui)分很(hen)有可能是從一個(ge)(ge)部分轉移到另(ling)一個(ge)(ge)部分。這(zhe)種轉移是由(you)水(shui)活度(du)高(gao)的(de)(de)區(qu)域(yu)向水(shui)活度(du)低的(de)(de)區(qu)域(yu)發(fa)生(sheng)。水(shui)分活度(du)是一個(ge)(ge)物理參數，它表(biao)明了(le)在(zai)物質中水(shui)分的(de)(de)“能量(liang)(liang)狀(zhuang)態(tai)"。因此，相比于簡單(dan)地(di)控制食物組成的(de)(de)絕對水(shui)分含(han)量(liang)(liang)來說更好的(de)(de)方法是闡述它的(de)(de)水(shui)分活度(du)。
食(shi)品中水(shui)(shui)分的(de)轉(zhuan)移(yi)和平(ping)(ping)衡對于它的(de)貨(huo)架壽命來說是一(yi)個(ge)很重要的(de)問題。較高的(de)烘(hong)烤(kao)溫(wen)度使得(de)在不同的(de)食(shi)品組成(cheng)(cheng)之間有不同的(de)水(shui)(shui)活(huo)度平(ping)(ping)衡點。因此，對不同層之間或食(shi)物成(cheng)(cheng)分的(de)平(ping)(ping)衡調(diao)整，不僅(jin)受到烘(hong)烤(kao)過程所影(ying)響，還被生產(chan)和包裝貯(zhu)存(cun)時間所影(ying)響。
