水分(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)儀主要的(de)(de)測(ce)試(shi)方法(fa)有：冷鏡露點法(fa)、電容(rong)傳感器法(fa)和電阻傳感器法(fa)等。水分(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)儀通常采用平衡相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)法(fa)原理。水分(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)在數值上等于(yu)密閉(bi)環境的(de)(de)相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)，所以對(dui)樣品水分(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)的(de)(de)測(ce)量可以轉化成對(dui)密閉(bi)環境中(zhong)相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)的(de)(de)測(ce)量。將被(bei)測(ce)試(shi)樣置于(yu)一(yi)個密閉(bi)的(de)(de)容(rong)器，被(bei)測(ce)試(shi)樣與密閉(bi)空(kong)間中(zhong)的(de)(de)環境之(zhi)間進(jin)行水分(fen)子(zi)交換平衡，待達到平衡后測(ce)定容(rong)器內的(de)(de)壓力(li)或者相(xiang)對(dui)濕度(du)(du)，從而得到樣品中(zhong)的(de)(de)水分(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)值。
水(shui)分活度對食品的影響:
食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)水分(fen)(fen)活(huo)度(du)是決定食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)發霉變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)保(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)期(qi)的(de)(de)重要參(can)數，對(dui)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)色香味、組織結構以及食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)穩(wen)定性都(dou)有著重要影(ying)響，各(ge)種微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)命活(huo)動及各(ge)種化(hua)學(xue)、生(sheng)物(wu)(wu)化(hua)學(xue)變化(hua)都(dou)要求一定的(de)(de)活(huo)度(du)值，在含(han)有水分(fen)(fen)的(de)(de)食(shi)物(wu)(wu)中，由(you)于(yu)其水分(fen)(fen)活(huo)度(du)值不同(tong)其保(bao)藏期(qi)的(de)(de)穩(wen)定性也(ye)不同(tong)，利用(yong)水分(fen)(fen)活(huo)度(du)原理控制(zhi)水分(fen)(fen)活(huo)度(du)從而(er)提高產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量，延長(chang)(chang)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)保(bao)藏期(qi)，在食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工業生(sheng)產(chan)中已得到越來越廣泛(fan)的(de)(de)重視，在的(de)(de)HACCP食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全和(he)風(feng)味品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)管理體系中被(bei)視為經常管制(zhi)的(de)(de)標準(zhun)之一，近年來，美國、日本等發達國家(jia)已將其列(lie)為食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)檢測項(xiang)目。樣(yang)品(pin)(pin)(pin)(pin)中的(de)(de)“自由(you)水"可以被(bei)有害(hai)微生(sheng)物(wu)(wu)-如細菌(jun)和(he)霉菌(jun)的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)所使用(yong)，產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)和(he)其它(ta)有害(hai)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，而(er)且也(ye)影(ying)響如化(hua)學(xue)/生(sheng)化(hua)反應(ying)（如美拉德反應(ying)），下列(lie)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)性質(zhi)(zhi)(zhi)將受到其影(ying)響：
-微(wei)生物的(de)穩定(ding)性(xing)（生長(chang)）化學(xue)穩定(ding)性(xing)
-蛋白質和維(wei)生素含(han)量(liang)
-顏(yan)色、口味(wei)和營養(yang)價值
-穩定(ding)性和耐久度(du)
-存儲和包裝
-溶(rong)解性和質地
