近溫度(du)將會(hui)直(zhi)線(xian)飆升，直(zhi)接從“看海模式(shi)”過渡到(dao)“烤肉(rou)(rou)模式(shi)”！在武漢生活就是這么(me)，毫不(bu)(bu)給(gei)人喘息(xi)的機(ji)會(hui)。不(bu)(bu)管天(tian)(tian)氣怎么(me)樣，這門始終都是要出的，因(yin)為任何事情都無法阻擋吃貨的腳(jiao)步。然(ran)(ran)而(er)就在前(qian)幾天(tian)(tian)，小編抱著無肉(rou)(rou)不(bu)(bu)歡(huan)的心情冒(mao)著暴雨去買肉(rou)(rou)時，才明白了大自然(ran)(ran)的神奇(qi)力量——肉(rou)(rou)也下起(qi)了雨來(lai)。
好(hao)吧！小編(bian)買(mai)到了(le)注水肉！
作(zuo)為食品安全*，今(jin)天(tian)居(ju)然被擺了(le)一(yi)道，小編(bian)定要摸清這事的(de)來龍去脈，讓廣大消(xiao)費(fei)者擦亮眼睛。
據(ju)了(le)解水(shui)(shui)分(fen)含(han)量是(shi)豬(zhu)肉肉品品質(zhi)的一個(ge)重(zhong)要指標。2001年，原(yuan)國內貿易局制定《畜禽(qin)肉水(shui)(shui)分(fen)*》（GB 18394-2001），規定豬(zhu)肉水(shui)(shui)分(fen)*值(zhi)是(shi)≤77%。該標準(zhun)的實施，對打擊注水(shui)(shui)肉起到了(le)一定的作用。但(dan)是(shi)，近年來(lai)，不法商販(fan)太狡猾，注水(shui)(shui)手(shou)段花樣(yang)百出(chu)，注水(shui)(shui)技術不斷(duan)更新。注水(shui)(shui)肉目(mu)前(qian)已經有多個(ge)變種，令消費者防不勝(sheng)防。
現在的(de)注(zhu)水肉(rou)和(he)多年前的(de)注(zhu)水肉(rou)有很大的(de)不同(tong)，“注(zhu)膠肉(rou)”和(he)“注(zhu)藥肉(rou)”尤其(qi)值得警惕。“注(zhu)膠肉(rou)”是用(yong)食用(yong)膠、水、胭脂紅的(de)混合液注(zhu)入豬(zhu)、牛、羊(yang)體(ti)內，然后利用(yong)膠的(de)凝固(gu)性將(jiang)水分“鎖”住(zhu)。有的(de)屠宰(zai)戶在注(zhu)膠的(de)同(tong)時(shi)，還加入一些(xie)食鹽(yan)和(he)防腐劑，以延長肉(rou)的(de)保質期。
“注藥(yao)肉(rou)”是在牲畜屠宰(zai)前注射了一(yi)種(zhong)(zhong)名叫沙丁胺(an)醇(chun)(chun)(chun)(chun)的(de)藥(yao)物。沙丁胺(an)醇(chun)(chun)(chun)(chun)是一(yi)種(zhong)(zhong)β受體激(ji)動劑，常用(yong)(yong)作(zuo)人類平喘藥(yao)物。在給(gei)待宰(zai)生豬注射沙丁胺(an)醇(chun)(chun)(chun)(chun)后，能起到保(bao)水作(zuo)用(yong)(yong)，增(zeng)加(jia)肉(rou)體重量(liang)。因(yin)含有沙丁胺(an)醇(chun)(chun)(chun)(chun)的(de)注水肉(rou)會給(gei)食(shi)用(yong)(yong)者(zhe)的(de)健康造成(cheng)危(wei)害，國家已(yi)將沙丁胺(an)醇(chun)(chun)(chun)(chun)列為(wei)動物用(yong)(yong)違禁(jin)藥(yao)物。牲畜被注射沙丁胺(an)醇(chun)(chun)(chun)(chun)后會感(gan)到口渴，拼命喝水，包(bao)括卡拉(la)膠(jiao)水溶液。
這些(xie)做法目的(de)只有一個，那就是(shi)(shi)將水(shui)分(fen)大量(liang)注入生豬等動(dong)(dong)物的(de)身體(ti)，增加動(dong)(dong)物體(ti)重，牟取(qu)非法暴利。黑良心的(de)商人給(gei)動(dong)(dong)物注水(shui)食越來越隱蔽，除非當場抓(zhua)住，否則(ze)市場取(qu)樣豬肉(rou)，再檢測，檢測結果往往是(shi)(shi)合格的(de)。
還好事情終于有轉機(ji)了。有消息說，已經有人大代表(biao)就修訂豬肉(rou)水分(fen)(fen)標準提出了建議，農業部(bu)也將聯合多部(bu)門對禽(qin)肉(rou)水分(fen)(fen)*和檢測方法研究開展研究。同時將組織開展生(sheng)豬屠宰監(jian)管“掃雷行(xing)(xing)動”，嚴厲(li)打擊注(zhu)水或(huo)注(zhu)入其他物質等(deng)各類(lei)屠宰違法行(xing)(xing)為。
這意味著(zhu)豬(zhu)肉水分標準將會被重(zhong)新修改，注水肉將會無處(chu)遁形！
附錄 GB18394-2001 畜禽肉水分*
《GB 18394-2001 畜禽(qin)肉(rou)水分*》規定我(wo)國畜禽(qin)肉(rou)水分含量正常范(fan)圍如附(fu)表1所示。
附表1：畜禽(qin)肉水分*
品(pin) 種(zhong) | 豬 肉 | 牛 肉 | 羊 肉(rou) | 雞 肉 |
水分含(han)量 | ≤77% | ≤77% | ≤78% | ≤77% |
在標準(zhun)修(xiu)訂(ding)之前，為了(le)防止(zhi)更多(duo)的人像(xiang)小(xiao)編一樣被片，編編決定現身說法，總結一下經驗(yan)教訓(xun)，來告訴(su)大家避免買到注水肉的辦法！
傳統老方法：
1、看(kan)外觀(guan)，有(you)往外滲(shen)(shen)水(shui)的情(qing)況，而(er)且(qie)滲(shen)(shen)水(shui)比較(jiao)嚴重(zhong)，基本可以斷定是注水(shui)豬肉，真的豬肉是不可能(neng)往外滲(shen)(shen)水(shui)的。
2、你(ni)可(ke)以用手指按(an)一(yi)下豬肉，看(kan)是否(fou)有彈性(xing)(xing)，彈性(xing)(xing)如何，沒注水的(de)(de)豬肉一(yi)般(ban)很快(kuai)的(de)(de)彈起(qi)，注水豬肉一(yi)般(ban)無(wu)法彈起(qi)因為他水分有太多。
3、看顏(yan)色：注水肉(rou)顏(yan)色發白(bai)，很(hen)容易(yi)看出白(bai)顏(yan)色一定不是(shi)正常的(de)豬肉(rou)。
4、看(kan)肉(rou)質(zhi)是(shi)否緊密(mi)，注水(shui)豬肉(rou)肉(rou)質(zhi)松軟，一看(kan)便知道并(bing)不(bu)是(shi)真正的豬肉(rou)一看(kan)就是(shi)注過(guo)水(shui)。
5、如果(guo)真的無法(fa)從外觀(guan)看出是不(bu)是注(zhu)水豬肉，可以拿一張A4紙粘(zhan)貼到豬肉上，注(zhu)水肉會被(bei)一層(ceng)水滲(shen)出，如果(guo)不(bu)是注(zhu)水肉會被(bei)一層(ceng)油滲(shen)透 。
6、 這是簡單有效的(de)辦法(fa)：在正規地方購買(mai)帶有食品安全二(er)維碼的(de)豬肉，通過手機“智慧眼(yan)”APP掃描價簽上的(de)二(er)維碼，即(ji)可知道(dao)豬肉的(de)身(shen)份(fen)信(xin)息，真(zhen)假(jia)一目(mu)了然。
在肉(rou)類行業，肉(rou)類水(shui)分含量(liang)的(de)(de)(de)檢測(ce)(ce)一直都(dou)是重(zhong)中之(zhi)重(zhong)，光靠肉(rou)眼(yan)是辨別不出注水(shui)肉(rou)的(de)(de)(de)，目前市場上檢測(ce)(ce)肉(rou)類水(shui)分含量(liang)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)有很(hen)多，但是大(da)多數方法(fa)(fa)的(de)(de)(de)測(ce)(ce)量(liang)結果的(de)(de)(de)誤差都(dou)比較大(da)。由于不法(fa)(fa)商販的(de)(de)(de)“注水(shui)”技術“愈發”，檢測(ce)(ce)數據的(de)(de)(de)準(zhun)確性(xing)就變得越來越突出。并且，檢測(ce)(ce)速度和準(zhun)確性(xing)之(zhi)間的(de)(de)(de)矛盾一直沒有解決(jue)。下(xia)面(mian)是檢測(ce)(ce)肉(rou)類水(shui)分的(de)(de)(de)兩種(zhong)方法(fa)(fa)。
方法一：干燥箱干燥法（仲裁法）
利用(yong)烘干(gan)法原理，把樣品用(yong)干(gan)燥箱持續(xu)干(gan)燥，并用(yong)天(tian)平稱量(liang)，直到樣品恒重為止，利用(yong)重量(liang)差求出樣的(de)的(de)水分含量(liang)百分比，具體方法可參照《GB 18394-2001》。仲裁(cai)法測試(shi)時(shi)間(jian)一般為4-6小(xiao)時(shi)。
方法二：紅外線干燥法(快速法)
原理(li)：用紅外線加熱將水(shui)分從樣(yang)品中(zhong)去(qu)除，再將干燥前后的(de)質量(liang)差(cha)計算成水(shui)分含量(liang)。
儀器：紅外線快速水分分析儀，水分測定范圍(wei)0-100%，讀數精(jing)度 0.01%，稱量(liang)(liang)范圍(wei)0-30g，稱量(liang)(liang)精(jing)度0.001g。
操作步驟：
1.接通(tong)電源并打開開關，設定干燥加熱溫(wen)度，加熱時間為自動，結(jie)果表示(shi)方(fang)式(shi)為 0－100%。
2.打開樣(yang)品(pin)室罩，取一樣(yang)品(pin)盤(pan)置于(yu)紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
3.取(qu)出樣(yang)品(pin)盤，將樣(yang)品(pin)均勻(yun)鋪于(yu)盤上，再放回樣(yang)品(pin)室。
4.蓋(gai)上樣品室罩(zhao)，開始加熱，待完成干燥后，讀取在(zai)數字顯示屏(ping)上的水(shui)分含(han)量。在(zai)配有打(da)印機的狀況下(xia)，可(ke)自動打(da)印出水(shui)分百分含(han)量。
肉類的水分百分含量按下列公式計算：
工式中：
X ——水(shui)分百(bai)分含(han)量；
M1 ——解凍前樣(yang)品質量，單位為克（g）；
M2——解凍后樣(yang)品(pin)質量，單位為克（g）；
C——解凍后樣品的(de)水分(fen)百分(fen)含量。
