《畜禽肉水分*》強(qiang)制性國家標準（修(xiu)訂稿）
畜禽(qin)肉水分*
1 范圍
本標準規(gui)定了畜禽肉水分(fen)*的要求和檢驗方(fang)法。
本(ben)標準適用于鮮凍豬(zhu)肉、牛肉、羊肉、雞(ji)肉和鴨肉。
2 規范性引用(yong)文(wen)件
下列文(wen)件(jian)(jian)對(dui)于(yu)本(ben)(ben)文(wen)件(jian)(jian)的(de)應用是*的(de)。凡(fan)是注(zhu)日(ri)(ri)期的(de)引(yin)用文(wen)件(jian)(jian)，僅所(suo)注(zhu)日(ri)(ri)期的(de)版本(ben)(ben)適用于(yu)本(ben)(ben)文(wen)件(jian)(jian)。凡(fan)是不注(zhu)日(ri)(ri)期的(de)引(yin)用文(wen)件(jian)(jian)，其版本(ben)(ben)（包括所(suo)有的(de)修(xiu)改單）適用于(yu)本(ben)(ben)文(wen)件(jian)(jian)。
GB/T 9695.15 肉(rou)與肉(rou)制品 水(shui)分含量測定
GB/T 9695.19 肉與(yu)肉制品 取樣方(fang)法(fa)
3 要求(qiu)
3.1 畜禽肉水分*應符合表1要求。
表1 畜禽肉(rou)水(shui)分(fen)*
單位(wei)為%
品 種 指 標(biao)
豬肉 ≤ 76.5
牛肉 ≤ 76.5
羊肉(rou) ≤ 77.5
雞肉(rou) ≤ 76.5
鴨肉 ≤ 80.0
4 檢驗方(fang)法(fa)
4.1 抽樣(yang)
按(an) GB 9695.19 規定(ding)的方(fang)法執行(xing)。
4.2 試樣制(zhi)備
4.2.1 鮮(xian)肉：將剔除脂(zhi)肪、筋、腱(jian)后的肌肉組織用(yong)絞肉機(孔徑不(bu)大于4mm)至少(shao)絞兩次。絞碎的樣(yang)(yang)品(pin)應盡快測定，若(ruo)不(bu)立即(ji)測定，應密封(feng)冷藏貯(zhu)存(cun)，防(fang)止變質和成(cheng)分發(fa)生變化。貯(zhu)存(cun)的樣(yang)(yang)品(pin)在(zai)啟用(yong)時應重(zhong)新(xin)混勻。
4.2.2 凍肉：自(zi)然(ran)解凍，并記錄(lu)解凍前(qian)后(hou)的樣(yang)品(pin)重m1 和m2（至(zhi)0.01g），解凍后(hou)的樣(yang)品(pin)按本標(biao)準4.2.1制備。
4.3 測定方法(fa)1 干燥箱干燥法(fa)(仲裁法(fa))
按 GB/T 9695.15 規定的方法測定。
4.4 測定方法(fa)2 紅外線(xian)干燥法(fa)(快(kuai)速法(fa))
4.4.1 原理
用紅外(wai)線加熱將(jiang)水分從樣品中去除，再將(jiang)干燥前后的質(zhi)量差計算成水分含量。
4.4.2 儀器
4.4.2.1 紅外(wai)線快(kuai)速(su)水分分析儀 水分測定范圍0-100%，讀數精度0.01%，稱量(liang)范圍0-30g，稱量(liang)精度0.001g。
4.4.3 測定(ding)
接通電(dian)源(yuan)并打開開關(guan)，設定干燥加熱(re)溫度為(wei)(wei)105℃，加熱(re)時(shi)間(jian)為(wei)(wei)自動(dong)，結(jie)果表示方(fang)式(shi)為(wei)(wei) 0－100%。
打開樣品(pin)(pin)室罩，取一樣品(pin)(pin)盤置于紅(hong)外線水(shui)分分析儀的天(tian)平架上(shang)，并(bing)回零。
取出(chu)樣(yang)品(pin)(pin)盤，將(jiang)約(yue)5.00g按本標準4.2.1制備而成(cheng)的(de)樣(yang)品(pin)(pin)均勻鋪于盤上，再(zai)放回(hui)樣(yang)品(pin)(pin)室。
蓋上樣品(pin)室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數字顯示屏上的(de)水分(fen)含(han)(han)量。在配有打印機的(de)狀況下，可自(zi)動打印出水分(fen)百分(fen)含(han)(han)量。
4.5 測定結果表(biao)述
4.5.1 鮮肉的(de)水分百分含量按4.3或4.4的(de)測定值報(bao)告結果。
4.5.2 凍肉的水分百分含量按式（1）計算：
式(shi)中(zhong)： X ——水(shui)分百分含量(liang)； m1 ——解凍(dong)前樣品質量(liang)，單位為克（g）；
m2 ——解凍后(hou)樣品(pin)質量(liang)，單(dan)位為克（g）；C ——解凍后(hou)樣品(pin)的水分(fen)百分(fen)含量(liang)。
根據(ju)國家(jia)(jia)(jia)標(biao)(biao)準《鮮(xian)(xian)、凍(dong)(dong)片豬肉(rou)》（GB9959.1-2001）中4.5條的規定(ding)(ding)，鮮(xian)(xian)、凍(dong)(dong)片豬肉(rou)理化指標(biao)(biao)中水(shui)(shui)(shui)分(fen)含量(liang)不得超過(guo)77％，5.2.3條規定(ding)(ding)測定(ding)(ding)水(shui)(shui)(shui)分(fen)含量(liang)的檢(jian)(jian)驗方(fang)法“干(gan)燥箱干(gan)燥法”（仲裁法）按國家(jia)(jia)(jia)標(biao)(biao)準《肉(rou)與肉(rou)制品(pin) 水(shui)(shui)(shui)分(fen)含量(liang)測定(ding)(ding)》（GB9695.15-1988）中規定(ding)(ding)的條件和方(fang)法檢(jian)(jian)測；“紅外線干(gan)燥法”（快速法）按照國家(jia)(jia)(jia)標(biao)(biao)準《畜禽肉(rou)水(shui)(shui)(shui)分(fen)*》（GB18394-2001）中規定(ding)(ding)的條件和方(fang)法檢(jian)(jian)測。采樣時依(yi)據(ju)國家(jia)(jia)(jia)標(biao)(biao)準《肉(rou)與肉(rou)制品(pin) 取樣方(fang)法》（GB9695.19-1988）中有關內容實施。
1、取樣程序應使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿足分析項目的特殊要求，取樣量不得少于分析用樣、復驗和留樣備查的總量。
2、取樣工具應清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風味和水分組成。
3、鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，檢樣和復樣應冷藏保存于密閉容器內，防止樣品變質或水分損失。
4、采樣后應盡快安排檢測，分析樣品zui多不能超過24小時，備查留樣應保存在0-4℃之間，防止肉樣解凍時水分損失。
5、若檢測結果水分含量超過77％，判定該被檢樣品水分含量超標，為不合格品，而不能隨意判定為“注水肉”。根據《生豬屠宰管理條理》第十一條規定：“定點屠宰廠（場）屠宰的生豬產品未經肉品品質檢驗或者經肉品品質檢驗不合格的，不得出廠（場）。
