焙烤食品及食品添加劑

  焙烤食品中包括保(bao)(bao)質期(qi)長的食品，例如餅(bing)干，蛋糕，松餅(bing)等，它們無需冷凍(dong)冷藏，在室溫條件(jian)下（18度至25度）就可以保(bao)(bao)存一段很長的時(shi)間（6至12個月）。在保(bao)(bao)質期(qi)長的面包中它的水分含量已經大大降低。 

    對耐用食品的(de)(de)質(zhi)量來(lai)說最(zui)主要的(de)(de)指標是(shi)安全衛生和的(de)(de)口(kou)感。食品的(de)(de)質(zhi)量和耐用性(xing)這兩個因(yin)素都是(shi)由原料(liao)，質(zhi)量，配方，貯存(cun)條件(jian)所影(ying)響(xiang)的(de)(de)。對于中高水(shui)(shui)分含量的(de)(de)面包食品來(lai)說他們的(de)(de)耐用性(xing)被霉(mei)菌的(de)(de)生長所限(xian)制。大多數微生物(wu)在水(shui)(shui)活度(du)為0.8左右時生長，然而一(yi)些(xie)好干(gan)燥的(de)(de)物(wu)種仍然可以在水(shui)(shui)活度(du)值(zhi)低于0.6生存(cun)。

  焙烤(kao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)可以(yi)由各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)(de)配料制得如奶油(you)，堅果(guo)，果(guo)仁糖，水果(guo)，果(guo)醬等等。這些配料改變(bian)了(le)(le)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)不(bu)同特(te)性(xing)，尤其(qi)是改變(bian)了(le)(le)焙烤(kao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)由微生物引起的(de)(de)口感變(bian)化。混(hun)合(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)在組成(cheng)(cheng)上(shang)都是由一(yi)個或(huo)幾個不(bu)同的(de)(de)層(ceng)次構成(cheng)(cheng)的(de)(de)。這種(zhong)食(shi)(shi)(shi)物它(ta)的(de)(de)水分(fen)(fen)很有(you)可能是從一(yi)個部分(fen)(fen)轉(zhuan)(zhuan)移到(dao)另(ling)一(yi)個部分(fen)(fen)。這種(zhong)轉(zhuan)(zhuan)移是由水活度(du)高(gao)的(de)(de)區域向水活度(du)低的(de)(de)區域發(fa)生。水分(fen)(fen)活度(du)是一(yi)個物理參數，它(ta)表明了(le)(le)在物質中水分(fen)(fen)的(de)(de)“能量(liang)狀態"。因此，相比于(yu)簡單地控制食(shi)(shi)(shi)物組成(cheng)(cheng)的(de)(de)絕對(dui)水分(fen)(fen)含量(liang)來說更好的(de)(de)方(fang)法是闡述它(ta)的(de)(de)水分(fen)(fen)活度(du)。

食品中水分的轉移和平衡對于它的貨架壽命來說是一個很重要的問題。較高的烘烤溫度使得在不同的食品組成之間有不同的水活度平衡點。因此，對不同層之間或食物成分的平衡調整，不僅受到烘烤過程所影響，還被生產和包裝貯存時間所影響。蛋黃酥水分活度儀校準及說明

蛋黃酥水分活度儀校準及說明，水分活度測量方法可以分為冰點法、擴散法及平衡相對濕度法。冰點法是根據樣品冰點的降低值及含水量而測定水分活度，在實際應用中比較少見。擴散法的原理是樣品放在康氏微量擴散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達平衡時樣品吸收或失去水的質量。因此，利用該法進行測量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時，無法直接得到測量結果，在實際應用中也很少見。