泡菜水活度測試儀測試方法

水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)儀主要的(de)測(ce)試(shi)方法(fa)有(you)：冷鏡露點法(fa)、電容傳感(gan)器(qi)法(fa)和電阻(zu)傳感(gan)器(qi)法(fa)等(deng)。水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)儀通常(chang)采(cai)用平衡(heng)(heng)相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度(du)(du)法(fa)原理。水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)在數(shu)值上等(deng)于密(mi)閉(bi)環境(jing)的(de)相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度(du)(du)，所以(yi)對(dui)(dui)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)的(de)測(ce)量可(ke)以(yi)轉化成對(dui)(dui)密(mi)閉(bi)環境(jing)中相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度(du)(du)的(de)測(ce)量。將(jiang)被測(ce)試(shi)樣(yang)(yang)(yang)置于一(yi)個密(mi)閉(bi)的(de)容器(qi)，被測(ce)試(shi)樣(yang)(yang)(yang)與密(mi)閉(bi)空間中的(de)環境(jing)之間進行水(shui)分(fen)子交換平衡(heng)(heng)，待達到平衡(heng)(heng)后(hou)測(ce)定(ding)容器(qi)內(nei)的(de)壓力或(huo)者(zhe)相(xiang)對(dui)(dui)濕(shi)(shi)度(du)(du)，從(cong)而得到樣(yang)(yang)(yang)品(pin)中的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(du)值。

水分活度對食品(pin)的影響(xiang):

食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)水分活度(du)是決定食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)發霉變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)保質(zhi)(zhi)(zhi)期(qi)(qi)的(de)(de)重(zhong)要參數，對食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)色香味、組織結構以及食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)穩定性都有(you)著(zhu)重(zhong)要影(ying)響(xiang)，各種(zhong)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)命(ming)活動及各種(zhong)化(hua)學、生(sheng)物(wu)(wu)化(hua)學變化(hua)都要求一(yi)定的(de)(de)活度(du)值，在(zai)含有(you)水分的(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)，由于其(qi)(qi)水分活度(du)值不(bu)同其(qi)(qi)保藏期(qi)(qi)的(de)(de)穩定性也不(bu)同，利(li)用水分活度(du)原理控制(zhi)水分活度(du)從而提高產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量，延長食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)保藏期(qi)(qi)，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工業(ye)生(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)已得(de)到越來越廣泛的(de)(de)重(zhong)視(shi)，在(zai)的(de)(de)HACCP食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全和(he)(he)風味品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)管理體系中(zhong)(zhong)被視(shi)為經常管制(zhi)的(de)(de)標(biao)準之一(yi)，近(jin)年(nian)來，美國、日本(ben)等發達國家已將其(qi)(qi)列為食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)檢測項目。樣品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)“自(zi)由水"可以被有(you)害(hai)微生(sheng)物(wu)(wu)-如(ru)細菌和(he)(he)霉菌的(de)(de)生(sheng)長所使(shi)用，產(chan)生(sheng)毒素和(he)(he)其(qi)(qi)它有(you)害(hai)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，而且(qie)也影(ying)響(xiang)如(ru)化(hua)學/生(sheng)化(hua)反應（如(ru)美拉德反應），下列產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)性質(zhi)(zhi)(zhi)將受到其(qi)(qi)影(ying)響(xiang)：

-微生物的穩定(ding)性（生長）化學穩定(ding)性

-蛋白質和(he)維生素(su)含量(liang)

-顏色、口(kou)味和營養價值

-穩定性和耐久度(du)

-存儲和(he)包裝

-溶(rong)解性和質地(di)  

泡菜水活度測試儀測試方法